레몬청이나 기타 과일로 만드는 청은 숙성기간을 며칠이 가장 적정한가요?

Question

현재 사과청과 레몬청을 담가놓고 감미료로 사용하고 있는데요. 매실 같은 경우에는 워낙 신맛이 강한 과일이라서 1년 이상 숙성해서 걸러서 보관하고 있습니다. 그런데 다른 과일들은 무르고 단맛이 강하고 매실과는 다르게 산성분이 적은 과일이 대부분이라서 실온에서 오래 두면 변질이 될까봐 1주일 지나면 냉장보관을 합니다. 설탕을 1:1로 하면 상하는 건 피할 수 있나요? 매실청 외에 다른 과일청은 숙성기간이 얼마가 적당한지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

과일청의 적정 숙성 기간이 과육의 조직 밀도와 수분 함량, 그리고 산도에 의해서 결정이 됩니다. 설탕과 과일을 1:1 비율로 혼합하는 공정은 삼투압 현상을 극대화해서 미생물의 활동을 억제하는 방부 원리를 기초로 하니 밀봉만 확실하다면 이론적으로는 실온에서 부패는 방지할 수 있습니다. 그러나 매실과 다르게 씨앗 속의 아미그달린 독성을 분해할 필요가 없는 레몬, 사과같은 과일이 장기 숙성시 오히려 과육이 무르거나 향미가 소실될 수 있습니다.

레몬청, 사과청일 경우, 설탕이 완전히 용해될 수 있도록 실온에서 1~3일간 방치하신 뒤, 냉장고로 옮겨서 3~7일 정도 저온 숙성 과정을 거치게되면 산미와 당분이 조화롭게 어우러집니다. 사과처럼 산도가 낮고 당도가 높은 과일은 실온에 오래두게 되면 갈변 현상이 가속화되니 실온 보관은 최대 48시간을 넘기지 않는 것이 좋겠습니다.

매실을 제외한 대부분 일반 과일청은 제조 후 1주일 전후에 맛이 완성도 있게 추출이 되고, 신선한 풍미와 영양소 보존을 위해 냉장 상태에서 3개월 이내에 전량 소비하시는 것이 중요한 관리 방법이 되겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

레몬청이나 사과청은 같은 일반 과일청은 과육이 연하고 수분이 많아 실온에서 3~5일 정도 숙성하여 설탕이 완전히 녹으면 바로 냉장 보관하는 것이 비타민C 등 열에 취약한 영양소 파괴를 최소화하고 신선한 풍미를 유지하는 가장 적절한 방법입니다. 설탕을 1:1 비율로 배합하면 삼투압 현상을 통하여 미생물 증식을 억제하는 방부 효과가 발생하여 변질을 늦출 수 있으나, 장기 숙성 시 영양 성분의 극적인 변화보다는 단순 당 섭취 비중이 높아질 수 있으므로 적정 숙성 후에는 냉장 상태에서 가급적 빠르게 소비하는 것이 건강 측면에서 유리합니다.