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글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 함유된 단백질의 일종으로써 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽을 하면 형성되는 탄력 있는 망상 구조를 형성하는 역할을 합니다. 이 망상 구조가 빵을 부풀게 하고, 쫄깃한 식감을 만드는데 중요한 역할을 합니다.
빵을 만들 때 글루텐이 없으면, 반죽이 탄력이 없어지고 쉽게 부서지게 됩니다. 또한, 빵이 부풀지 않고 딱딱하게 만들어집니다.
글루텐은 몸속에서 소화되지 않고 그대로 배출디기 때문에 글루텐을 섭취하면 소화 장애를 유발할 수 있다는 주장이 있습니다. 또한, 글루텐이 면역 체계를 자극하여 염증을 유발할 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
