우유의 단백질을 대부분 차지하고 있는 성분은 무엇인가요
우유를 불로 데우다 식초를 넣으면 고체가 된다는데요. 어떤 성분 때문이라는데 우유의 단백질을 대부분 차지하고 있는 이 성분은 무엇인가요?
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
우유를 불로 데우다 식초를 넣으면
덩어리가 생기는 현상은
카세인이라는 우유
단백질의 변성 때문입니다.
카세인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 주요
성분이며 산성 환경에서 응고되는
특성을 가지고 있습니다.
카세인은 여러 개의 아미노산으로 구성된 단백질입니다.
아미노산은 산성 염기성 중성
아미노산으로 분류됩니다.
카세인은 산성 아미노산을 많이 함유하고 있어
산성 환경에서 불안정합니다.
우유는 약알칼리성 환경(pH 6.6~6.8)을 유지하고
있습니다.
식초는 산성 물질입니다.
식초를 넣으면 우유의 pH가 낮
아져 산성 환경으로 변합니다.
산성 환경에서 카세인은 불안정해져 서로 뭉쳐 덩어리가
생깁니다.
덩어리는 가열 과정에서 더욱 단단해져 고체 형태가 됩니다.
치즈 요거트 등 유제품 제조 카세인의 응고 특성을 이용
하여 다양한 유제품을 만들 수 있습니다.
유청 분리 카세인 응고 후 남은 액체는 유청이라고 불리며 영양
가가 높은 식품 소재로 활용됩니다.
식초를 너무 많이 넣으면 카세인이 과도하게 응고되어
질겨질 수 있습니다.
적절한 양의 식초를 사용하여 원하는 굳기를 조절해야 합니다.
우유에 식초를 넣으면 굳는 현상은
카세인이라는 우유 단백질의 변성 때문입니다.
카세인은 산성 환경에서 응고되는 특성을
가지고 있으며 식초를 넣으면 우유의 pH가 낮아져
산성 환경이 되어 덩어리가 생기는
것입니다.
카세인 응고는 치즈 요거트 등
유제품 제조에 활용됩니다.
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다. 우유의 단백질을 대부분 차지하고 있는 성분은 카제인입니다. 카제인은 우유의 단백질 중에서 약 80%를 차지하며, 우유의 주요 단백질로 알려져 있습니다. 카제인은 우유를 끓이거나 발효시키면 응고되는 성질을 가지고 있어 치즈나 요구르트 등을 만드는데 중요한 역할을 합니다.
