김치는 1년묵은 것과 3년 묵은 것과 성분 차이가 궁금합니다.

Question

김치는 담가서 6개월 안에 먹어야 유산균 섭취가 가능하다고 들어서 김장을 1년 안에 먹을만큼만 담가서 먹습니다. 김치는 오래 묵을수록 영양이 좋아지는지 아니면 용양적으로 담근지 몇 개월 정도 된 김치가 가장 영양이 좋은지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

김치는 발효 시간에 따라서 영양적 성분, 미생물 군집의 구성이 변화하는 복합 발효 식품이랍니다. 유산균인 류코노스톡과 락토바실러스 속이 최대로 증식하는 시기는 저온 숙성(2~5도) 조건에서 약 2주에서 1개월 사이미고, 이때 유산균 개체수는 g당 10의 8승에서 10의 9승 CFU에 도달하며 비타민B1, B2, B12와 C 농도도 최고조로 가게 됩니다.

[1년 숙성된 김치]

발효가 안정화 된 상태로 pH 4.2~4.4범위를 유지하고, 유산균 생균수는 정점 대비 약 10~15% 감소하나 상당한 수준의 활성을 유지해서 면역 조절 기능과 정장 작용을 효과적으로 수행을 한답니다.

[3년 묵은지]

3년이상 장기 숙성된 묵은지는 발효 산물인 유기산의 농도가 지나치게 높아지니 pH 4.0 이하의 강산성 환경으로 변화하는 과숙기에 해당이 된답니다. 이런 시기에는 산성에 취약한 유산균이 빨리 사멸하니 g당 10의 4승 ~ 10의 5승 CFU 수준으로 떨어지고, 열과 산에 약한 비타민C는 산화와 분해 과정으로 초기 함량의 대비 약 60~80%정도 소실이 된답니다.

그러나 3년 묵은지는 장기 발효 과정에 있어서 단백질이 아미노산으로 분해되면서 발생하는 감칠맛 성분과 유산균의 대사산물인 포스트바이오틱스 농도가 높아지는 독특한 생리활성적인 특성을 나타내고 있답니다. 생 유산균의 섭취와 비타민의 영양 효율을 끌어올리기 위해서는 최적의 섭취 시기는 담근지 3개월에서 6개월 사이이고, 기능적인 성분 소실을 막고, 김치의 이점을 누릴 수 있는 권장 소비기한은 보통 1년 이내로 잡는 것이 권장됩니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

말씀하신 것처럼 김치의 유산균과 기능성 성분, 맛이 가장 좋은 시기는 적당히 익은 시기인데요,

김치는 담근 뒤 시간이 지나면서 처음에는 배추와 양념에 있던 당분을 유산균이 이용하면서 발효가 진행되고, 이 과정에서 여러 유기산이 만들어집니다. 그래서 더 시어지고, 단맛은 줄고, 발효 향은 강해지는데요, 유산균은 계속 늘어나는 것이 아니라, 어느 시점까지 증가하다가 너무 오래 지나면 산도가 높아지면서 활성이 떨어지게 됩니다. 오래 묵은 김치에도 장점은 있는데, 발효가 진행되면서 일부 아미노산이나 발효 대사산물이 생기고 풍미가 깊어지기 때문에, 찌개나 찜처럼 조리했을 때 감칠맛이 더 좋아질 수 있습니다.

영양적으로 가장 좋은 김치는 담근 뒤 적당히 숙성된 김치이고, 냉장상태, 소금 농도, 김치 종류에 따라 차이가 있어 몇 개월로 정확하게 말하기는 어렵지만 너무 덜 익은 생김치는 발효가 충분하지 않고, 너무 오래 묵은 김치는 유산균과 영양측면에서 불리하기 때문에 말씀하신 것처럼 1년 안에 먹을 만큼만 담가서 먹는 방법이 합리적으로 보입니다. 맛있는 김치 건강하게 드시길 응원합니다.