조개에는 패각근이라는 기관이 있습니다. 이 패각근이 조개가 익으면 벌어지게 돼는 이유인데요 패각근에는 단백질로 이루어진 교착물질이 있습니다. 쉽게 말해서 조개의 껍질을 닫을수 있게 붙여주는 접착제와 같은 역활을 하는데요. 이런 패각근과 교착물질은 단백질로 이루어져 있기 때문에 가열하면 변성돼어 서로 붙게 하는 힘이 떨어지게 돼는 것이랍니다. 이 때문에 충분히 열이 가해진 조개는 패각근이 힘을 잃게 되어서, 마치 입을 벌리는 것처럼 보이게 돼는 것이랍니다.
