오이 소박이 할 때 소금물을 끓여서 부어서 절이는데, 이렇게 하면 비타민 C 등 영양소가 손실이 되는지요?

Question

전통방식으로는 소금물에 오이를 절여서 하는데 저는 아삭한 맛을 좋아해서 소금물을 끓여서 오이에 붓습니다.

아삭한 맛이 오래 가서 좋긴 한데 비타민이 파괴될까봐 이 방법이 좋은지는 모르겠네요?

소금물에 그냥 절이는 게 영양소 손실이 덜한 건지 궁금합니다.

Answer 1

오이를 소금물에 

끓여서 절이는 방법은 아삭한 식감을 유지하는데 효과적이지만, 고온에서 조리하는 과정에서 일부 비타민, 특히 비타민 C와 같은 수용성 비타민이 파괴될 수 있습니다. 반면, 소금물에 그냥 절이는 전통적인 방법은 상대적으로 낮은 온도에서 진행되므로 영양소 손실이 덜할 수 있습니다. 또한, 소금물에 절이는 과정에서 오이의 수분이 빠져나가면서 아삭한 식감을 유지하는데 도움을 줍니다. 

 따라서 영양소를 최대한 보존하고 싶다면 소금물에 그냥 절이는 방법이 더 바람직할 수 있습니다. 

Answer 2

안녕하세요.

소금믈을 끓여서 오일에 붓는 경우에

수용성 비타민 등이 파괴될 수 있습니다.

추가로, 폴리페놀의 일부가 또 파괴될 수 있습니다.

다만, 그 양이 전체 하루 섭취량 중에서는 소량이고

충분히 다른 식품 또는 건강기능식품을 통해서 공급이 가능합니다.

식품은 영양소도 영양소지만

더 먼저는 관능(맛, 식감 등)이라고 생각합니다.

아무리 영양소가 우수하더라도 맛이 없으면 오래 못 먹으니까요.