굴비면 굴비지 왜 보리굴비라고 하는 걸 까요?
안녕하세요? 오늘 점심으로 보리 굴비 정식을 먹게되었습니다. 굴비는 조기를 오랜기간 먹기 위해서 소금에 절인 후 말린 음식이라고 알고 있습니다.
다만 오늘 식당에서 보리굴비라고 하던데 굴비면 굴비이지 왜 보리굴비라고 하는 걸 까요?
굴비를 바닷바람에 자연 건조시킨 뒤 통보리 항아리 속에 보관해 숙성시킨 굴비를 가리킨다. 보리굴비는 해풍에 말린 참조기를 항아리에 담고 보리를 채워 보관해, 곰팡이가 나지 않도록 숙성시킨 굴비를 이른다. 즉, 굴비를 보리쌀에 넣어 보관한 데서 붙은 이름이다.
해풍에 말린 굴비를 통보리에 넣어 1년 이상 항아리에 저장하면 보리의 쌀겨 성분이 굴비를 숙성시키면서 맛이 좋아지고, 굴비가 보리의 향을 받아들여 비린내가 점차 없어진다. 또한 굴비 속의 기름이 거죽으로 배어 나오면서 누런색을 띠게 된다. 보리 항아리에 보관해 둔 굴비를 먹을 때는 쌀뜨물에 담갔다가 살짝 쪄서 먹으면 독특한 식감을 느낄 수 있다.
[네이버 지식백과] 보리굴비 (시사상식사전, pmg 지식엔진연구소)
조기를 바닷바람에 말려 굴비를 만드는 과정은 같습니다. 여기서 굴비는 그냥 말리는 것으로 끝나지요. 하지만 보리굴비는, 보리를 채운 항아리에 담아 굴비를 보관하면서 숙성시킨 것입니다. 말하자면 말린 뒤 숙성하는 과정이 추가된 것이지요. 이렇게 하면 그냥 굴비보다 비린내가 덜하고 맛이 더 좋아진다고 하네요. 참고하세요^^
굴비는 질문자님께서 알고 계신것처럼 소금 간을 마친 후 차가운 바닷바람에 말린 생선을 일반적으로 굴비라고 부릅니다.
보리굴비의 경우 앞선 과정에서 굴비를 말릴때 보리(곡식)에 넣어서 말린 것을 말합니다. 건조 과정의 차이가 있다고 볼 수 있죠.
보리속에 굴비를 넣어 말리게되면 안좋은 기름과 수분이 제거될 뿐 아니라 보리가 방부제 역할도 해주게 됩니다.
이 과정에서 감칠맛을 느끼게하는 이노신산이라는 성분이 늘어나게되고 일반 굴비보다 더 꾸덕하게 건조되어 맛이 훨씬 좋아지게됩니다.
