버섯을 활용한 요리를 많이 하는데요. 생버섯을 씻지 않고 조리해도 아무문제가 없을까요?

Question

버섯을 전도 부쳐먹고 된장찌개에도 넣고 카레에도 넣고 찌개도 끓이고 합니다. 그런데 버섯은 지금 생각해보면 물에 씻어서 조리한 적이 없는 거 같습니다. 미세먼지도 있고 안 좋은 균도 묻어 있을 것 같기도 한데 그냥 씻지 않고 조리해도 될지 의문이 돼서 질문 드립니다.

Answer 1

안녕하세요. 김하정 영양전문가입니다.

버섯은 겉보기에는 깨끗해 보일 수 있지만, 재배와 유통 과정의 특성상 표면에 미세한 이물질과 다양한 미생물이 존재할 가능성이 있습니다. 버섯은 톱밥이나 유기물 기반 배지에서 재배되기 때문에 배지 잔여물이나 미세 입자가 부착될 수 있고, 수확 이후 선별·포장·운송 과정에서도 외부 환경에 노출되면서 위생적 오염이 추가될 수 있습니다.

또한 버섯은 수분 함량이 높고 조직이 연해 미생물이 부착되기 쉬운 식품입니다. 대부분의 경우 가열 조리를 통해 미생물은 제거되지만, 조리 전 초기 오염도를 낮추는 것은 식품 안전 측면에서 매우 중요한 단계입니다. 특히 생으로 섭취하거나 간단한 조리만 하는 경우라면 세척의 필요성은 더 커집니다.

따라서 세척 후 조리를 권장드립니다.

Answer 2

버섯은 수분을 잘 흡수하는 다공성 구조라 물에 씻으면 수용성 영양소인 비타민B군과 맛 성분이 손실되기 쉬우며, 조직이 물러져 특유의 쫄깃한 식감과 향이 급격하게 저하되므로 영양학적으로는 가급적 물에 담그지 않고 조리하는 것이 유리합니다. 대부분의 식용 버섯은 깨끗한 환경에서 재배되어 먼지나 이물질이 적으므로 젖은 키친타월로 가볍게 닦아내는 정도로도 충분하며, 조리 과정의 고온 가열을 통하여 유해균이 충분히 사멸되니 미세먼지 걱정보다는 영양 보존을 위해 세척 과정을 생략하거나 최소화하는 지혜가 필요합니다.

Answer 3

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

그대로 사용하셔도 괜찮습니다 ^^

시중에 유통되는 재배 버섯은 물에 씻지 않고 조리하셔도 맛 영양 모두 문제가 되지 않습니다. 버섯은 조직의 90% 이상이 물로 구성되어 있고, 스펀지처럼 주변의 습기를 빨아들이는 흡습성이 정말 강합니다. 물에 세척하실 경우 버섯의 풍미를 내는 성분이 희석되고, 탄력 있는 식감이 저하되니 질척해지기 쉽답니다. 그리고 리보플라빈과 같은 수용성 비타민이 물에 녹아 나갈 우려도 있답니다.

위생적인 부분에서도 너무 걱정하실 필요는 없습니다. 국내에서 유통되는 대부분 버섯이 살균된 배지 위에서 온도와 습도 관리해서 실내 재배되니 농약과 외부 미세먼지 오염으로부터 정말 안전한 편입니다. 이물질이 염려되신다면 흐르는 물에 적시기보다, 마른 키친타월이나 부드러운 솔을 이용해서 가볍게 털어내는 것이 조리 과학적으로 권장됩니다.

된장찌개, 카레, 전처럼 고온에서 가열 조리하는 경우, 보통 유해 세균은 사멸하기 때문에 위생상 위험은 거의 없답니다. 그러나 흙이 많이 묻은 밑동 부분은 칼로 깔끔하게 잘라내고, 이물질이 눈에 띄게 많아서 꼭 씻으여샤 한다면 조리 직전에 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤, 바로 물기를 닦아내고 사용하시는 것을 추천드립니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^