쌀이 떡이 되는 화학적 전환과정에대해서궁금해요?
문득 궁금해 지는데 쌀을 빻고 찌고해서 떡을 만드을 영상으로 보다 보니 이라한 쌀이 떡으로 되는 과정에 어떤 화학적 성분 변화가 있는지 궁금해요
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
쌀은 작은 입자단위로 으깨면서 쌀의 성분인 전분의 성질이 변하게 되면서 쫀득한 식감 및 맛을 나타내게 됩니다.
안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.
쌀이 떡이되는건 말그대로 충격에 의해서 입자가 고르게 변화하는겁니다. 뜨거울때 더쉽게 변화합니다
안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.
쌀을 빻고 찌는 과정을 통해 떡을
만드는 과정은 단순한 물리적 변화가
아닌 다양한 화학적 변화가 일어납니다.
이 과정에서 쌀의 주요 성분인
전분 단백질 지방의
구조와 성질이 변화하여 떡의 맛
텍스처 색깔 등을 결정합니다.
빻는 과정은 쌀알을 분쇄하여
전분 입자를 손상시킵니다.
찌는 과정은 높은 온도의 물에 의해 전분
입자의 결정 구조가 무너지고 팽창합니다.
이 과정을 호화라고 하며 호화된 전분은
점성을 띠고 끈적끈적해집니다.
호화 정도는 떡의 품질에 영향을 미치며
멥쌀은 찰쌀보다 호화되기 쉽습니다.
찌는 과정에서 쌀의 단백질은 열에
의해 변성됩니다.
변성된 단백질은 겔 형태를 만들어
떡의 탄력과 응고력을 형성합니다.
단백질의 변성 정도는 떡의 질감과
씹힘성에 영향을 미칩니다.
찌는 과정에서 쌀의 지방은 녹아서
떡의 윤기와 부드러운 식감을 만듭니다.
지방의 함량은 떡의 맛과
향에 영향을 미칩니다.
떡의 색깔은 쌀의 종류 빻는 정도
찌는 시간 등에 따라 달라집니다.
멥쌀은 찰쌀보다 흰색에 가깝고 빻는
정도가 굵을수록 떡의 색깔은 어두워집니다.
찌는 시간이 길어질수록 떡의 색깔은
갈색에 가까워집니다.
떡의 맛과 향은 쌀의 종류 빻는 정도
찌는 시간 첨가물 등에 따라 달라집니다.
찰쌀은 멥쌀보다 떫은 맛이 강하고
빻는 정도가 굵을수록 떡의 맛은
더 진하게 느껴집니다.
찌는 시간이 길어질수록 떡의
맛과 향은 더 강해집니다.
설탕 소금 팥 등의 첨가물은
떡의 맛과 향을 더욱 다양하게 만들어줍니다.
쌀에서 떡으로 변하는 과정은
빻고 찌는 과정을 통해
전분의 호화 단백질의
변성 지방의 변화 등 다양한
화학적 변화가 일어나는
결과입니다.
이러한 변화는 떡의 맛
텍스처 색깔 등을 결정하며
쌀의 종류 빻는 정도 찌는 시간
첨가물 등에 따라 다양한
떡을 만들 수 있습니다.
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안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
쌀을 빻고 찌고해서 떡을 만드는 과정에서 일어나는 화학적 변화에 대해 궁금하신 것 같아요. 그럼 제가 자세히 설명해드릴게요.
우선 쌀은 주로 탄수화물과 단백질로 이루어져 있습니다. 그리고 떡을 만들기 위해서는 쌀을 찌는 과정에서 물과 함께 열을 가해야 합니다. 이렇게 열을 가하면 쌀 내부의 단백질과 탄수화물이 열에 의해 분해되어 떡의 형태로 변하게 됩니다.
이 과정에서 쌀 내부의 단백질은 열에 의해 변성되어 점차 더 단단한 구조로 변하게 됩니다. 이렇게 변한 단백질은 떡의 구조를 유지하는 역할을 합니다. 그리고 탄수화물은 열에 의해 분해되어 떡의 당분으로 변하게 됩니다. 이 당분은 떡의 단단한 구조를 유지하는 역할을 하며 떡의 당도를 높여주는 역할도 합니다.
떡을 만들기 위해 찌는 과정에서는 물과 함께 열을 가하게 되는데 이 과정에서 쌀 내부의 물분자와 상호작용하면서 떡의 단단한 구조를 형성하는 데에도 영향을 미칩니다. 그리고 떡의 색깔과 향도 물과 열에 의해 변화하게 됩니다.
따라서 쌀이 떡으로 변하는 과정에서는 열과 물이 쌀 내부의 화학적 성분을 변화시키고 이를 통해 떡의 단단한 구조를 형성하게 됩니다. 이러한 과정을 통해 우리가 맛있게 먹는 떡이 만들어지는 것이죠.
제가 살펴본 화학적 변화는 떡을 만드는 과정에서 일어나는 주요한 변화 중 일부에 불과합니다. 떡을 만드는 과정에는 더 많은 화학적 변화가 일어나지만 이러한 변화들이 모두 조화롭게 작용하여 우리가 맛있게 먹는 떡을 만들어내는 것입니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
쌀을 빻고 찌고 떡을 만드는 과정은 쌀의 화학적 성분을 크게 변화시킵니다. 빻는 과정은 전분 입자를 손상시켜 호화를 용이하게 만들고 아밀라아제 활성을 높여 단당류 생성을 촉진합니다. 찌는 과정은 전분 호화를 일으켜 끈적임과 찰기를 부여하고, 아밀로오스와 아밀로펙틴 상호작용을 통해 텍스처와 탄력을 형성합니다. 냉각 과정은 전분 겔 구조를 안정화하여 떡의 형태를 유지합니다. 첨가물은 맛, 식감, 색깔 등을 변화시키고 새로운 화합물을 형성할 수 있습니다. 떡의 종류에 따라 사용되는 쌀, 빻는 정도, 찌는 시간, 첨가물 등이 다르기 때문에 떡의 화학적 성분 변화도 다릅니다.
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
쌀은 물에 끓이면 점성이 생기고 소화되기 쉬운 상태로 바뀌는 '호화현상'이 일어나요. 쉽게 말해 쌀가루를 뜨거운 물로 반죽해 호화현상이 일어나도록 돕는데 이과저을 거치면 점성이 생겨 쫄깃한 식감을 갖는 떡이됩니다,
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
쌀이 떡으로 변하는 과정에서 화학적으로 일어나는 변화에는 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 화합물의 역할이 있습니다.
일반적으로 쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 탄수화물로 이루어진 화합물을 가지고 있습니다. 떡을 만들기 위해 쌀을 빻고 찌면, 쌀알의 아밀로스와 아밀로펙틴이 물과 열에 의해 변화하면서 젤상태로 변환됩니다.
이 과정에서 아밀로스는 물과 결합하여 조직을 형성하고, 아밀로펙틴은 열에 의해 분해되어 더욱 젤상태로 변화합니다. 이러한 화학적 변화로 인해 쌀의 질감과 맛이 변하며, 떡의 특징적인 부드러움과 탄탄함이 형성되는 것이죠.
