생선에서 비린내가 나는 이유가 무엇인가요?

Question

생선은 맛이 좋은데 먹고 나면 비린내가 많이나서 꺼려질때가 있네요.

비린내가 나는 원리가 무엇인가요? 양식하면서 비린내 안나게 품종 개량하는 것은 불가능한가요?

Answer 1

안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.

바닷물고기의 근육에는 산화 트리메틸아민이라는 성분이 있는데 이 성분이 몸속 염분을 조절하고 있습니다.

물고기가 죽으면 산소를 더 이상 받지 못해 이 성분이 분해되어 산소가 없는 트리메틸아민으로 변하면서 비린내가 발생합니다.

민물고기는 아미노산 일종인 라이신이 분해되면서 피페리딘 성분이 생기는데 특유의 암모니아 냄새가 납니다.

물고기가 살수있는 성분이기 때문에 품종 개량이 쉽지는 않을것같고 우유등으로 비린내를 쉽게 제거할 수 있습니다.

우유가 이런 트리메틸아민을 흡수를 잘 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

비린내를 내는 분자는 트라이메틸아민입니다. 이 물질은 생선의 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO라는 물질이 미생물이나 효소에의해 분해되며 만들어집니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.

해산물에서 나는 냄새를 일컫는 말로 "비린내" 하면 가장 먼저 떠올리는 비린 냄새이다. 이 냄새는 거의 모든 사람들이 싫어하기에 생선이 기피되는 원인이 되고는 한다. 즉 생선 먹는 데 걸림돌이 되는 큰 원인이다. 생선에서는 웬만큼 신선해도 조금씩은 나기 때문에 옅은 비린내는 생선을 즐겨 먹는 사람들한테는 입맛을 돋구기도 하지만 그런 사람이라도 비린내가 심해지면 당연히 거부감을 느끼는 사람이 많다.

비린내가 유독 심한 생선은 고등어, 꽁치, 갈치 같은 등푸른생선과 조개, 굴 등 어패류가 있으며 비린내가 거의 없는 생선은 명태, 가자미 등 흰살생선이 있다. 덥고 습한 여름에 비린내가 심해지며, 전부 그런 것은 아니지만 지방이 많은 생선일수록 비린내가 많이 난다. 지방이 많은 음식은 대체로 신선도가 빠르게 저하되기 때문이다. 그리고 전통적으로 내려온 생선을 이용한 보존식품도 비린내가 나는 편이다. 멸치액젓이나 까나리 액젓 등.

생선의 바깥쪽(등 부분)보다 안쪽(배 부분)에서 비린내가 많이 나며, 머리에 가까운 윗배 부분의 비린내가 가장 심하다. 배 부분(특히 윗배)의 지방 함량이 많기 때문이다. 내장, 지느러미, 비늘도 비린내가 심하므로 제거하는 것이 좋다.

비린내의 원인은 Trimethylamine(TMA, 트라이메틸아민) 때문이다. 이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO[1]가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성된다. 따라서 삼투압 관리가 중요한 바다 생선에서 비린내가 유독 심하게 나며,[2] 신선한 생선이 아니라 신선도가 떨어진 생선이기 때문에 냄새가 발생한다고 볼 수 있다. 신선한 생선에서는 비린내가 나지 않거나 매우 약하며 신선도가 떨어질수록 비린내가 심해진다. 부패된 생선에서는 극심한 비린내가 난다. 맛보다는 냄새로 감지되는 이유는 TMA는 휘발성 물질이기 때문이다.

비린내가 신선도와 관련이 깊기 때문에, 이 냄새에 비위가 뒤틀리는 것도 나름 당연한 일이다. 이 비린내를 참기 힘든 상황에서 억지로 먹이려 하다간 음식에 대한 거부감만 더 심해지기 때문에 요리할 때 최대한 비린내를 제거하는 요리법이 필요하다.