발사믹 식초는 주재료가 뭔가요?

Question

발사믹 식초는 빵에 주로 찍어먹거나 샐러드의 드레싱 용도로 먹잖아요.

발사믹 식초는 어떻게 만드는건가요?

주재료가 무엇인지 궁금합니다.

색상이 까만 이유도 알고싶습니다.

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어드므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 된다.

밤나무, 아카시아, 벚나무, 떡갈나무 등 다양한 소재의 나무통으로 옮겨가며 발효시키기 때문에 완성된 식초에선 다양한 향과 풍미를 가지고 있다. 이렇게 정통방식으로 만들어진 발사믹 식초는, 와인처럼 그대로 마셔도 큰 거부감 없이 마셔진다는 놀라움이 있다.

주재료는 포도즙이다.

포도즙 당도가 익어 감에 따라 색은 점점 옅은 갈색을 띠고 즉 포도당이 고온으로 가열하면 아미노산과 반응하는 메일라드 반응이 일어나게 되면서 농도는 짙게 되어 검게 보인다.

Answer 2

안녕하세요. 이성일 영양사입니다.

발사믹(Balsamic)이란 '향기가 좋다'라는 의미로 '향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초'로 이탈리아에서 만든 것이 유명하며, 유럽에서는 고품질의 식초로 애용하고 있습니다.

발사믹 소스의 주재료인 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주 식초의 한 종류로 최고급 포도로 즙을 내어 와인처럼 만들어 숙성시킨 뒤 천연발효식초로 만들어 일반 식초보다 맛과 향이 뛰어나며 특유의 깊은 맛과 향으로 긴 발효기간을 거치는데 무려 12년 정도의 장기 숙성을 거치고 나면 색은 검고 걸쭉하며 달고 새콤한 맛인 강렬하고 농축된 맛으로 영양과 맛이 가득한 식초가 만들어지는데 주로 샐러드드레싱, 생선, 육류 요리에 사용됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

발사믹 식초의 원재료는 포도주로 만든 식초라고 생각하시면 됩니다.

그리고 식용색소와 캐러맬을 넣고 전분을 넣어서 걸죽하게 만든 다음에 숙성 과정을 거쳐서 만들게 됩니다.

Answer 4

안녕하세요.

품질 좋은 포도를 숙성 시켜서 만듭니다.

발사믹 식초는 오크나무 통에 담아서 숙성시킨 후, 여러 해 동안 숙성시키는 과정을 거쳐 만들어집니다. 이 과정에서 발생하는 미생물 활동으로 산성도가 낮아지게 됩니다.

발사믹 식초는 영양적으로 설명을 드리자면, 일반적인 식초보다 더 많은 항산화물질을 함유하고 있어 건강에 이롭습니다. 폴리페놀인 안토시아니딘에 의한 황산화 작용으로 세포 노화를 막아주며 피부의 주름이나 기미 늘어짐등을 예방하기도 합니다. 그리고 폴리페놀에는 혈액을 부드럽게하고 순환이 잘되도록 효과를 가지고 있어 고혈압 예방과 지방질 대사 개선에 효과를 볼 수 있으며 뇌경색 심근경색 등을 예방할 수 있습니다.