마늘을 조리를 하면 아린 맛이 사라지는 이유는 무엇인가요?

Question

생마늘을 먹으면 아린 맛이 있지만 굽거나 튀기거나 익히면 아린 맛이 사라지고 달거나 고소한 맛이 증가하게 되는데 어떤 성분 변화로 인해서 나타나는 현상인가요?

Answer 1

안녕하세요. 박연실 영양사입니다.

마늘의 아린 맛은 그 내부에 함유된 황화물이 채소 조리 과정 중 열에 의해 활성화되면서 생기는데, 이 황화물이 조리 과정에서 산화되어 아린 맛이 감소합니다. 또한, 마늘이 익을수록 달콤한 맛과 향이 강해지면서 아린 맛이 줄어들기도 합니다. 따라서 마늘을 조리하면서 끓는 물이나 기름에 먼저 넣어 황화물을 일시적으로 제거한 후 조리하거나, 마늘을 다진 후 잠시 기름에 볶아 향과 맛을 살리는 방법을 사용할 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 류호연 영양사입니다.마늘을 익혀 먹을 땐, 굽는 것 보다 삶는 게 좋다. 마늘을 삶을 때 항암 효과가 있다고 알려진 ‘S-알리시스테인’이 많이 생성되기 때문이다. 또한 마늘을 익히면 단맛이 오르는 효과도 있다. 마늘에 열을 가하면 생마늘보다 알리신·비타민 B·C가 줄지만, 오히려 체내 활성산소를 줄여주는 폴리페놀과 항균·항암 효과가 있는 플라보노이드 등 항산화 성분은 늘어난다.