밀가루를 찬물로 반죽을 하면 탄력을 얻게 되는 것은 어떤 원리 때문인가요?

Question

밀가루를 찬물로 반죽하게 되면

더 탄력성이 좋아져서 식감이 좋아진다고 합니다.

이렇게 되는 것은 어떤 화학적인 원리가

있어서 이렇게 되는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

네, 질문해주신 것처럼 밀가루 반죽에서 탄력이 생기는 원리는 글루텐(gluten)이라는 단백질 성분 때문인데요, 밀가루 속 글리아딘은 점성을 주는 단백질이며, 글루테닌은 탄성을 주는 단백질인데요, 물과 만나 반죽 과정에서 이 두 단백질이 서로 결합하면서 글루텐 네트워크를 형성하게 됩니다. 보통 물의 온도가 낮을수록 단백질과 전분의 반응 속도가 달라지는데요, 뜨거운 물을 쓰면 전분이 빨리 팽윤·호화되어 질척해지며 글루텐이 형성되기 어렵습니다. 반대로 찬물은 전분의 수화를 늦춰서, 단백질이 먼저 충분히 결합할 수 있게 도와주는데요, 그 결과 더 균일하고 단단한 글루텐 네트워크가 형성되면서 탄력이 증가하는 것입니다. 또한 온도가 높으면 단백질이 빨리 변성되면서 네트워크가 불완전해지는데요 반대로 찬물은 변성을 늦춰, 차분히 결합하게 만들어 더 탄력 있는 조직을 형성하게 됩니다. 마지막으로 찬물에서는 글루텐 형성 속도가 느리지만, 그만큼 더 치밀하고 강한 구조가 생기는데요 뜨거운 물 반죽은 오히려 부드럽고 잘 찢어지는 반죽을 만들게 되며, 이로 인해 탄력보다는 연성이 강조됩니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

찬물로 한다해도 반죽하면서 어느정도 온도가 올라갑니다 뜨거운물과는 다르게 비활성 상태가 되기 때문입니다

Answer 3

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

밀가루에는 글루텐 단백질이 들어 있는데 반시을 하면 이 단백질들이 물과 결합해 글루텐 네트워크를 형성합니다. 온도가 낮을수록 이 과정이 느려지는데, 느린 형성과정은 균일하고 안정적인 글루텐 구조를 만들어서 탄력성과 조직감을 높여줍니다.

또한 밀가루에는 단백질 분해 효소나 전분 분해 효소가 존재합니다. 따뜻한 물에서는 이 효소들이 활발하게 작용해 글루텐을 약화시킬 수 있습니다. 찬물은 효소 활성을 억제해 글루텐 손상을 줄이고 탄력 있는 반죽을 유지하게 합니다.