미역무침에 식초를 넣으면 맛은 상승하는데 색깔이 갈변합니다. 식초가 들어가면 왜 색이 변하는 걸까요?

Question

여름에 미역냉굴을 하면 식초를 넣습니다. 식초가 식중독 예방도 되고 입맛도 당기게 해주어서 식초를 넣는데요.

식초를 해조류에 넣으면 갈변현상이 생기던데 이유가 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요.

미역무침이나 미역냉국에 식초를 넣었을 때 색이 갈변하는 현상은 산성 환경에서 해조류 색소의 화학 구조가 변하기 때문입니다.

미역은 갈조류에 속하며, 주된 색은 엽록소와 푸코잔틴이라는 카로티노이드 색소가 함께 만들어내는데요, 갈조류가 갈색을 띠는 것은 푸코잔틴이 엽록소의 초록색을 덮어주기 때문입니다. 그런데 식초의 주성분은 아세트산으로, 용액을 강한 산성 상태로 만듭니다. 엽록소는 중심에 마그네슘 이온을 포함한 구조를 가지고 있는데, 산성 환경에서는 이 마그네슘 이온이 빠져나가면서 엽록소가 페오피틴이라는 물질로 변하며 이 물질은 원래의 선명한 녹색 대신 올리브색 또는 갈색을 띱니다.

또한 해조류 세포벽의 다당류는 산에 의해 부분적으로 구조가 변할 수 있고, 이 과정에서 빛을 반사하는 방식이 달라져 색이 더 어둡게 보일 수 있습니다. 특히 이미 데친 미역은 세포 구조가 약해진 상태이므로, 산에 의해 색 변화가 더 쉽게 나타나는 것입니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

미역과 같은 해조류에 식초를 넣었을 때 갈변하는 이유는 산성 환경에서 해조류 속 색소 성분이 화학적으로 변하기 때문입니다. 미역이나 다시마 같은 해조류에는 클로로필과 폴리페놀류가 들어 있는데, 식초의 아세트산이 첨가되면 pH가 낮아져 엽록소의 중심 금속인 마그네슘이 떨어져 나가면서 페오피틴이라는 갈색 계열 색소로 바뀌는데, 과정이 바로 갈변의 핵심 원인입니다.

또한 해조류에 포함된 폴리페놀 성분은 산성 조건에서 산화되기 쉬워, 공기 중 산소와 반응해 갈색을 띠게 됩니다. 즉, 식초는 맛을 높이고 살균 효과를 주지만 동시에 엽록소와 폴리페놀의 구조를 변화시켜 색깔이 변하는 결과를 가져옵니다.

Answer 3

안녕하세요. 정철 박사입니다.

식초는 산성입니다 식초에 함유된 산성 성분이 해조류안에있는 엽록소 성분과 작용할수 있어서 갈변되는듯합니딘