오늘 저녁부터 전을 부치는데 식용유를 많이 쓸 것 같아요. 돼지기름보다 식용유가 더 안 좋다고 하던데 식용유가 화학유인가요?

Question

공장에서 어떻게 만들어지는 식물성인데 왜 돼지기름보다 더 안 좋다는 이야기가 나온 걸까요?

식용유를 굉장히 많이 소비하는데 그런 소리를 들으면 기분이 찝찝합니다. 식용유가 만들어지는 과정이 어떤지 알 수 있나요?

Answer 1

안녕하세요.

우선 식물성 식용유의 본질은 식물 씨앗이나 열매에 원래 들어 있던 중성지방인데요, 화학 구조로 보면 돼지기름이나 소기름과 동일하게 글리세롤 + 지방산 3개로 이루어진 분자입니다. 분자 수준에서는 동물성 지방과 식물성 지방이 같은 계열이지만 사람들이 화학유라고 느끼는 이유는 제조 공정이 가정에서 상상하는 짜서 나오는 기름보다 복잡하기 때문입니다.

공장에서 식용유가 만들어지는 과정은 먼저 대두, 유채, 해바라기씨 같은 원료를 분쇄합니다. 대부분의 식물성 기름은 씨앗에 기름 함량이 낮아 기계 압착만으로는 수율이 매우 낮은데요 그래서 산업적으로는 식품용 용매를 사용해 기름을 최대한 추출합니다. 여기서 많은 분들이 화학물질을 쓴다는 것을 위험하다고 느끼시는데, 이 용매는 이후 공정에서 완전히 증발 및 제거되며, 최종 식용유에서 검출되는 잔류량은 법적으로 극히 엄격하게 관리됩니다.

돼지기름보다 식용유가 더 안 좋다는 말이 나오는 이유에는 지방산 조성 차이가 있는데요, 식물성 식용유에는 오메가-6 계열의 다불포화지방산이 매우 많습니다. 이 지방산은 필수지방산이지만, 고온에서 산화에 취약한데요 전을 부칠 때처럼 170~200℃ 이상의 열을 받으면 산화되어 과산화지질, 알데하이드류 같은 물질이 생길 수 있습니다. 이 점에서는 포화지방산 비율이 높은 돼지기름이 열 안정성은 더 좋은 것이 사실입니다. 또한 식당이나 가정에서 식용유를 여러 번 재사용하면, 불포화지방산이 많은 기름일수록 산화 부산물이 더 빠르게 축적됩니다. 이때 식용유는 몸에 나쁘다는 체감이 생기기 쉬운데요 하지만 이는 식용유 자체의 문제라기보다는, 고온에서의 반복된 사용이 문제입니다. 돼지기름도 같은 방식으로 반복 가열하면 결코 안전하지 않습니다. 게다가 돼지기름은 도축 후 바로 얻어지는 반면, 식용유는 공정이 길기 때문에 더 인공적으로 느껴질 뿐입니다. 그러나 인체는 지방의 출처가 아니라 지방산 조성과 산화 상태에 반응하기 때문에 신선한 식용유를 적절한 온도에서 사용하면, 돼지기름보다 특별히 더 해롭다고 말할 근거는 없습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

식용유는 흔히 화학유라고 오해하지만, 실제로는 식물에서 기름을 뽑아내고 정제한 제품입니다. 주로 콩, 옥수수, 해바라기, 카놀라 같은 씨앗을 원료로 사용합니다. 먼저 씨앗을 압착하거나 헥세인 같은 용매를 이용해 기름을 추출합니다. 압착 방식은 단순히 눌러서 기름을 짜내는 것이고, 용매 추출은 더 많은 기름을 얻기 위해 화학적 용매를 쓰지만 최종 정제 과정에서 잔여물은 제거됩니다.

추출된 기름은 그대로 쓰기에는 불순물이 많고 냄새가 강하기 때문에 정제 과정을 거칩니다. 정제 과정에서는 산성 성분을 중화하고, 색을 밝게 하고, 냄새를 없애는 작업이 이루어집니다. 이 과정에서 고온 처리가 이루어지는데, 덕분에 저장성과 맛이 개선되지만 일부 영양소는 줄어들 수 있습니다.

돼지기름과 비교하면 성분 차이가 있습니다. 돼지기름은 포화지방이 많아 혈관 건강에 부담을 줄 수 있고, 식용유는 불포화지방이 많아 기본적으로는 더 건강한 선택으로 여겨집니다. 하지만 식용유에는 오메가-6 지방산이 많이 들어 있어 지나치게 섭취하면 염증 반응을 촉진할 수 있습니다. 또한 기름을 반복해서 가열하거나 오래 사용하면 산패가 빨라져 건강에 해로울 수 있습니다.

결국 식용유가 돼지기름보다 더 안 좋다는 말은 제조 과정 때문이라기보다는, 현대 식단에서 식용유를 과도하게 사용하거나 잘못 사용하는 경우가 많기 때문에 나온 이야기입니다. 본질적으로 식용유는 화학적으로 위험한 물질이 아니라, 식물에서 얻은 기름을 정제한 식품입니다.