아린 맛이 있는 채소를 가열하면 단맛이 증가하는 이유는 뭘까요?

Question

파나 양파 마늘 등은 생으로 맛을 보면 아린 맛이 강한데 가열을 하면 아린맛이 사라지고 단맛이 증가합니다. 이런 현상은 왜 일어나는 걸까요?

대견한멧새88 · Accepted Answer

안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.양파, 마늘, 파 등에는 셀룰로오스, 펙틴, 리그닌 등의 다양한 섬유질이 포함되어 있습니다. 이러한 섬유질은 고열처리를 통해 분해되어 단맛을 생성하고, 동시에 적어도 일부 아린맛 물질은 분해되어 감소하게 됩니다.양파와 마늘의 경우, 아미노산 성분 중 일부가 가열에 의해 화학적 반응을 일으켜 감미료인 슈크로스(S-안히드로-수크로스)로 전환되며, 이것이 단맛을 생성합니다. 또한, 화학적 반응에 의해 발생하는 다른 물질들은 냄새와 향이 강해지며, 이러한 변화가 음식의 맛을 더욱 풍부하게 만듭니다.따라서, 이러한 아린맛이 사라지고 단맛이 증가하는 현상은 섬유질의 분해와 화학적 반응에 의해 일어나는 것입니다. 이러한 과정은 요리를 통해 음식의 맛과 향을 풍부하게 만들어줍니다.

화목한다람쥐109 · Answer

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.양파를 예를 들어 설명하면양파의 매운맛 성분이 있는데 이는 열을 가하면 기화되나 일부는 분해되어 설탕의 50배의 단맛을 내는 것으로 바뀝니다 이것이 양파를 익히면 단맛이 증가하는 원인이 된다

하얀도화지113 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.파, 양파, 마늘 등은 생으로 먹을 때 강한 아린맛이 있는 이유는 그들이 알리시늄 (Allicin) 이라는 화합물을 함유하고 있기 때문입니다.알리시늄은 강한 맛과 함께 항균 작용을 하기 때문에 식용으로 적합한 성분입니다. 하지만, 가열 과정에서 알리시늄은 분해되면서 달콤한 향과 맛을 내는 다른 화합물로 변합니다.이 과정은 가열 시 열에 의해 알리시늄 분자가 붕괴되면서 일어납니다. 붕괴된 알리시늄은 다른 화합물인 스피로올 (Sulfur compounds) 등으로 변하게 되고, 이러한 화합물은 단맛과 함께 부드러운 향과 맛을 만들어 냅니다.따라서, 가열을 하면 파, 양파, 마늘 등의 강한 아린맛이 사라지고 단맛이 증가하는 것입니다. 이러한 특성은 요리에서 향과 맛을 개선하는데 매우 유용하며, 식재료의 품질과 맛을 높이기 위해 가열 과정이 자주 이용되는 이유 중 하나입니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.양파, 마늘 등의 대표적인 특징적인 아린맛은 아황산화물과 유기화합물 등이 발생시키는 것입니다. 이러한 화합물은 세포 내의 효소와 상호작용하며, 특히 파, 양파, 마늘 등과 같은 식물에 풍부하게 함유되어 있습니다.하지만 가열이 되면, 화학적인 구조가 변하면서 아린맛을 유발하는 화합물이 분해됩니다. 예를 들어, 가열에 의해 아황산염 화합물은 더 복잡한 화합물로 분해되어 아린맛을 감소시키는 반면, 단맛을 증가시키는 설탕 같은 화합물이 생성됩니다. 또한, 가열 시 식물 내부의 효소와 유기화합물들이 활성화되어, 더 다양하고 부드러운 맛과 향이 발생할 수 있습니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.양파, 마늘, 파 등의 식재료에서 아린 맛은 설탕과 같은 당분과 무관한 화학 물질인 알리인(allicin)과 같은 화학 물질에 기인합니다. 이 화학 물질은 다른 식물에 있는 물질과 비교할 때 매우 강력하고 자극적인 냄새와 맛을 가지고 있습니다.하지만, 가열(요리)을 통해 이러한 화학 물질이 분해되면서 아린 맛이 사라지고 단맛이 증가합니다. 이는 화학 반응에 의해 알리인과 같은 화학 물질이 더 이상 존재하지 않기 때문입니다. 또한, 가열 과정에서 알리인과 같은 화학 물질이 분해되면서 새로운 맛과 향이 발생할 수 있습니다.또한, 가열이 화학 물질의 분자 구조를 변경할 수도 있습니다. 예를 들어, 단백질은 가열에 의해 거품이 생길 수 있고, 이러한 거품은 아미노산 구조를 변경시킬 수 있습니다. 이러한 화학적 변화로 인해, 식재료의 맛과 향이 바뀌게 됩니다.따라서, 양파, 마늘, 파 등의 식재료에서 아린 맛이 가열을 통해 사라지고 단맛이 증가하는 현상은 화학적 반응에 의해 발생하는 것입니다.

정철 박사 · Answer

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.아린 맛은 채소에 있는 케미칼 물질인 알카로이드(alkaloid)에 의해 발생합니다. 알카로이드는 독성이 있는 경우도 있지만, 대부분의 경우 인체에 유익한 효과를 가지고 있습니다. 그러나 이러한 알카로이드는 매우 쓴 맛을 가지고 있으며, 사람들은 이 맛을 선호하지 않습니다.그러나 가열하면서 아린 맛이 줄어들고 단맛이 강해지는 이유는, 알카로이드 분자의 구조가 변화하기 때문입니다. 가열이나 조리 과정에서 알카로이드 분자는 분해되어 더 이상 아린 맛을 내지 않는 화합물로 변환됩니다. 이러한 변화로 인해 단맛이 강해지고, 쓴 맛은 줄어들게 됩니다.

느긋한칼새269 · Answer

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 양파와 마늘 등의 식물은 매운 맛을 내는 화학물질인 알리신(Allicin)이 포함되어 있습니다. 알리신은 식물이 자신을 방어하기 위해 만들어진 화학물질로, 세균과 곰팡이를 죽이고 곤충을 쫓아내는 등의 기능을 합니다.하지만, 가열 과정에서 알리신은 열에 의해 분해되며, 이 과정에서 아린 맛이 감소하고 단맛이 강해집니다. 이러한 현상은 알리신 분해물이 단맛을 내는 화학물질로 변화하기 때문입니다.또한, 알리신 분해에는 시간이 필요하며, 파나 양파 등을 잘게 다진 후 오랫동안 방치하면 알리신이 분해되어 아린 맛이 감소합니다. 따라서, 조리 시간과 방법에 따라 파나 양파 등의 맛이 달라질 수 있습니다.