막걸리가 발효되는 원리가 알고싶어요.
옛날 사람들은 막걸리를 집에서 만들어서 먹었던 것으로 알고 있어요.막걸리는 쌀로 만드는 것으로 알고 있는데 발효되서 막걸리가 되면 원리가 알고싶어요.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
막걸리는 발효 과정으로 만들어지는 음료입니다.
누룩속의 효소와 효모에 의해 쌀이 분해되며 알코올이 만들어지고 술이 되는 것입니다.
발효는 미생물에 의해 이루어지는 과정으로 미생물이 잘 생장할 수 있게 25도를 유지하여 알코올발효가 생길 수 있도록 하는 것이죠.
다만, 발효가 지나치면 알코올이 분해되어 식초가 되기 때문에 세심한 조절도 필요합니다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.쌀과 효모가 첨가된 혼합물을 발효 용기에 넣어둡니다. 이 용기는 공기가 통하지 않는 환경을 유지하여 발효가 진행됩니다. 발효 과정에서 효모는 쌀에 포함된 당을 분해하여 주로 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.이러한 발효 과정을 통해 막걸리는 알코올, 탄산가스, 효모 및 기타 유기산 등을 함유한 독특한 맛과 향을 가지게 됩니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
발효균인 밀반루와 사케루바이스균이 쌀 또는 보리의녹말을 분해하여 당분을 만들어 냅니다. 당분은 이후 다른 균류인 락토바실러스균과 스트렙토코커스균에 의해 유산균산과 이눌린산 등으로 분해됩니다. 유산균산과 이눌린산 등이 혼합되면서 알코올 발생이 시작되고, 막걸리의 특별한 맛과 향을 형성하는 주요 화합물인 에틸알코올, 에틸렌, 아세트산 등이 생성됩니다. 이러한 과정을 통해 발효가 진행되면서, 쌀 또는 보리의 당분을 이용해 막걸리를 만들어 내는 것입니다.
쌀은 깨끗하게 세척한 후 물에 적당히 젖게 만듭니다.
젖은 쌀을 뭉치지 않도록 가볍게 쪼개서 누룽지 형태로 만듭니다.
누룽지를 건조시켜 증발시킨 후 쌀을 삶습니다. 삶은 쌀은 물기가 없도록 건조해줍니다.
삶은 쌀과 물을 비율에 맞게 혼합한 후 이를 발효시킵니다. 이때 쌀과 물에 발효를 도와주는 막걸리 발효균이 추가됩니다. 주로 누룩이나 효모를 사용합니다. 발효 균은 쌀의 전분을 분해하여 당을 생성하고, 이 당이 알코올 발효에 의해 에탄올로 변하게 됩니다.
발효 시간은 약 1-2일 정도로 설정됩니다. 이 동안 발효 과정에서 산소 접촉을 최소화하기 위해 막걸리를 덮어주는 것이 일반적입니다.
일정한 시간이 지나면 발효된 쌀과 물 혼합물을 여과하여 맑은 액체만을 따냅니다. 여과 과정에서 쌀의 부산물과 침전물이 제거됩니다.
여과된 막걸리는 냉장 보관하며, 맑은 액체 위에 침전이 생기는 것이 정상입니다. 막걸리는 차가운 상태로 마시거나, 냉동하여 아이스 막걸리로 즐기기도 합니다.
막걸리 제조 과정에서 발효 균이 쌀의 전분을 분해하여 당으로 변환하고, 당이 알코올 발효에 의해 에탄올로 변하면서 알코올이 생성됩니다. 이렇게 발효되어 알코올을 함유한 음료가 막걸리가 되는 것입니다.
막걸리는 알코올 함량이 낮고, 쌀의 고유한 향과 맛이 특징입니다. 또한, 발효 과정에서 발생하는 유산균 등의 미생물도 함께 들어가므로 장건강에 도움을 줄 수 있는 요소도 있습니다.