쌀은 깨끗하게 세척한 후 물에 적당히 젖게 만듭니다.
젖은 쌀을 뭉치지 않도록 가볍게 쪼개서 누룽지 형태로 만듭니다.
누룽지를 건조시켜 증발시킨 후 쌀을 삶습니다. 삶은 쌀은 물기가 없도록 건조해줍니다.
삶은 쌀과 물을 비율에 맞게 혼합한 후 이를 발효시킵니다. 이때 쌀과 물에 발효를 도와주는 막걸리 발효균이 추가됩니다. 주로 누룩이나 효모를 사용합니다. 발효 균은 쌀의 전분을 분해하여 당을 생성하고, 이 당이 알코올 발효에 의해 에탄올로 변하게 됩니다.
발효 시간은 약 1-2일 정도로 설정됩니다. 이 동안 발효 과정에서 산소 접촉을 최소화하기 위해 막걸리를 덮어주는 것이 일반적입니다.
일정한 시간이 지나면 발효된 쌀과 물 혼합물을 여과하여 맑은 액체만을 따냅니다. 여과 과정에서 쌀의 부산물과 침전물이 제거됩니다.
여과된 막걸리는 냉장 보관하며, 맑은 액체 위에 침전이 생기는 것이 정상입니다. 막걸리는 차가운 상태로 마시거나, 냉동하여 아이스 막걸리로 즐기기도 합니다.
막걸리 제조 과정에서 발효 균이 쌀의 전분을 분해하여 당으로 변환하고, 당이 알코올 발효에 의해 에탄올로 변하면서 알코올이 생성됩니다. 이렇게 발효되어 알코올을 함유한 음료가 막걸리가 되는 것입니다.
막걸리는 알코올 함량이 낮고, 쌀의 고유한 향과 맛이 특징입니다. 또한, 발효 과정에서 발생하는 유산균 등의 미생물도 함께 들어가므로 장건강에 도움을 줄 수 있는 요소도 있습니다.
