소고기가 검붉은색으로 왜 변하는거죠?
소고기가 검붉은색으로 왜 변하는거죠?
소고기를 사서 먹고 또 먹으려고 냉장보관을 몇일했거든요. 먹으려보니 소고기 색이 검붉어져있더라구요.
물어보니 이렇게 먹는게 더 맛있다고도 하던데요.
왜 소고기 색이 검붉어지는거죠. 먹어도 되겠죠??
안녕하세요. 활달한표범74입니다.
소고기 색을 좌우하는 것은 바로 미오글로빈이라는 물질 때문인데 이 미오글로빈이 산소화 결합하면 밝은 색을 띠게 되고,
반대로 산소와 분리되면 검붉은색을 띠게 됩니다. 그렇기 때문에 고기가 상한 것은 아닙니다.
1.마이오글로빈(myoglobin)이라는 색소 단백질 때문입니다.
- 소고기의 붉은 색은 주로 마이오글로빈이라는 색소 단백질 때문입니다.
- 이 단백질은 산소와 결합하면 선홍색을 띠고, 산소가 부족하면 검붉은색으로 변하게 됩니다.
2.진공 포장으로 인해 산소가 부족해지기 때문입니다.
- 소고기를 진공 포장하면 산소가 부족해져 마이오글로빈이 검붉은색으로 변하게 됩니다.
- 진공 포장한 소고기를 개봉하면 다시 선홍색으로 돌아오는 것을 볼 수 있습니다.
3.숙성 과정에서 일어나는 현상입니다.
- 소고기를 숙성시키면 마이오글로빈이 산화되어 검붉은색으로 변하게 됩니다.
- 숙성된 소고기는 맛과 향이 더욱 깊어지지만, 색이 검붉어져 소비자들이 구매를 꺼리는 경우가 있습니다.
검붉은색으로 변한 소고기는 먹어도 안전하며, 맛과 영양성분에도 큰 차이가 없습니다.
다만, 소비자들이 선호하는 선홍색을 띠기 위해서는 적절한 보관과 조리 방법이 필요합니다.
안녕하세요. 영리한느시128입니다.
동물이 죽게 되면 미오글로빈은 산소를 받지 못하고 산소와의 결합이 끊어집니다. 이로 인해 미오글로빈이 산소와 반응하여 산화되면서 색이 변하게 됩니다. 처음에는 미오글로빈이 산소와 결합할 때 빨간색을 띠고 있습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 미오글로빈이 산화되면서 색이 검붉은 색으로 변하게 됩니다.
