모든 간장이 검은색을 띠는 이유는 무엇인가요?
간장을 담글 때 보통 콩으로 간장을 담그는데 콩의 색깔은 검은색이 아닌 것도 많잖아요.
그래서 궁금한데 왜 모든 간장은 전부다 검은색인가요?
6개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
간장을 제조하는 과정 중에 콩을 불에 굽는 과정이 있습니다. 바로 이 때 콩에 있는 단백질이 분해되며 발생되는 아미노산들이 화학 반응을 일으키며 검은 색감을 형성하는 것 입니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
간장이 검은색인 이유는 콩을 불에 구워서 죽이면서 발생하는 화학 반응 때문입니다. 콩알에 있는 단백질과 탄수화물이 불에 닿으면서 분해되고, 단백질에 있는 아미노산 중에서 리신, 아스파라진, 시스테인 등이 탄화수소와 결합하여 색소를 생성합니다. 이 색소가 간장의 검은색 색감을 형성하는 것입니다.
그러나, 최근에는 콩의 표면을 닦아내거나 선별하는 등의 기술로 인해 간장이 검은색이 아닌 밝은 갈색 또는 황갈색으로 생산되기도 합니다. 이러한 간장은 진하고 깊은 맛을 유지하면서도 색감이 밝은 것이 특징입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
간장은 메주를 맑은 소금 물에 오랜시간 담구어 만드는데,평범한 소금물이 이렇게 어두워 지는 이유는 당과 아미노산이 서로 결합하여 '마이야르 반응'을 일으키기 때문입니다.
고기를 구우면 검정 또는 갈색을 띠는 반응과 같습니다.
감사합니다.
안녕하세요.
간장을 자세히 보게 되면 검은색보다는 진한 갈색과 붉은빛도 살짝 돌게됩니다.
이러한 색을 띄는 주된 이유는 당과 아미노산이 결합해 마이야르 반응을 일으키기 때문인데, 주로 콩, 밀 속에 포함된 당분이, 아미노산과 서로 결합하여 색이 진해지게 됩니다.
감사합니다.
안녕하세요. 주영민 과학전문가입니다.
미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질로 인해 그렇습니다.
메주를 소금물에 담그면 숙성되면서 아미노산과 당분 그리고 지방산 및 방향물질이 생기면서
아미노카르보닐 반응에 의해서 시간이 지날수록 점점 색깔이 검정색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 간장은 콩을 소금물에 발효 시켜서 만드는 것으로 시간이 지날수록 당과 아미노산이 결합하는 마이아르 반응 떄문에 검은 색을 나타 낸다고 합니다. 콩 속에 포함되 당이 아미노산과 결합하면서 검은색이 진해지는 것으로 온도가 높을수록, 산소와의 접촉이 많을 수록 더 검해진다고합니다.
