안녕하세요. 류호연 영양사입니다.햄이나 소시지 등의 육가공품을 만들 때 고기의 선홍빛을 고정시키기 위해 사용하는 대표적인 식품첨가물. 포괄적으로 '아질산염'이라고도 불리지만, 식품첨가물로서는 '아질산나트륨'으로 정의되고 있다. 독성이 강하고 다른 물질과 결합해 발암물질을 생성할 위험도 높기 때문에 그 효용성에 대한 논란이 끊이지 않고 있다. 아질산나트륨은 육가공품을 끓는 물에 2~3분 정도 데치면 제거된다.
아질산나트륨은 가공육의 색상 유지와 식중독균 억제를 위해 사용되는데, 발암 가능성이 있어 가공육 섭취를 제한하는 것이 좋습니다.
부작용으로는 암 유발, 메트헤모글로빈혈증, 임신부 및 태아에게 해로울 수 있습니다. 아질산나트륨 함량이 낮은 제품 선택과 조리 시 가열 시간 최소화가 권장되며, 일부 훈제 생선, 햄버거 패티, 소시지, 베이컨, 치즈 등에도 아질산나트륨이 첨가될 수 있으므로 주의해야 합니다.
