양파의 경우 구우면 왜 달아지는건가요? 양파 성분이 바뀌어서 그런가요?
안녕하세요
평소에 고기를 먹을때 양파도 같이 구워서 먹곤 하는데요
생으로 먹을땐 단 맛이 안느껴지지만, 구울경우 단맛이 많이 나는데요
양파가 열을 받아 성분이 바뀌어서 그런가요?
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4개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.
양파의 매운맛성분인 알리신이 사라져 단맛이 강하ㅐ지게됩니다. 이는 마늘도 동일한 원리로 구우면 매운맛이 사라지게됩니다
안녕하세요.
질문자님께서 말씀하신 것과 같이, 양파는 열을 받으면 성분이 바뀌어 단맛이 증가하게 됩니다. 양파에는 단당류인 포도당과 과당이 많이 함유되어 있는데, 이 성분들은 열을 받으면 분해되어 단맛이 증가합니다. 또한, 양파에는 휘발성 물질인 라피노스가 있는데, 이 성분은 열을 받으면 기화되어 사라지기 때문에 양파의 매운맛이 감소합니다. 이로 인해 양파를 구우면 단맛이 증가하고 매운맛이 감소하여 더 맛있게 느껴집니다.
안녕하세요. 박수형 영양사입니다.
양파에서 톡 쏘며 매운맛을 내는 원인물질은 황화아릴 성분입니다. 생양파를 삶거나 구우면 황화아릴 성분의 일부는 공기중으로 날라가고 일부는 프로필메르캅탄으로 바뀌고 피루인산이 생성되어 맵고 쏘는 맛은 없어지는 반면 단맛이 새로 생성됩니다.
