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하얀도화지113
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양파의 경우 구우면 왜 달아지는건가요? 양파 성분이 바뀌어서 그런가요?

안녕하세요

평소에 고기를 먹을때 양파도 같이 구워서 먹곤 하는데요

생으로 먹을땐 단 맛이 안느껴지지만, 구울경우 단맛이 많이 나는데요

양파가 열을 받아 성분이 바뀌어서 그런가요?

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    4개의 답변이 있어요!
    • 탈퇴한 사용자
      탈퇴한 사용자

      안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

      맞습니다 양파를 구으면 매운 맛을 가지고 있는

      유황 화합물이 프로필메캅탄으로 바뀌게 되면서 단맛을 내게 됩니다.

    • 안녕하세요.


      질문자님께서 말씀하신 것과 같이, 양파는 열을 받으면 성분이 바뀌어 단맛이 증가하게 됩니다. 양파에는 단당류인 포도당과 과당이 많이 함유되어 있는데, 이 성분들은 열을 받으면 분해되어 단맛이 증가합니다. 또한, 양파에는 휘발성 물질인 라피노스가 있는데, 이 성분은 열을 받으면 기화되어 사라지기 때문에 양파의 매운맛이 감소합니다. 이로 인해 양파를 구우면 단맛이 증가하고 매운맛이 감소하여 더 맛있게 느껴집니다.

    • 안녕하세요. 박수형 영양사입니다.

      양파에서 톡 쏘며 매운맛을 내는 원인물질은 황화아릴 성분입니다. 생양파를 삶거나 구우면 황화아릴 성분의 일부는 공기중으로 날라가고 일부는 프로필메르캅탄으로 바뀌고 피루인산이 생성되어 맵고 쏘는 맛은 없어지는 반면 단맛이 새로 생성됩니다.