된장에 하얀색 작은 동그란 것이 생겼어요.

Question

친정에서 받아온 된장인데 1년정도 되었어요.

열어보니까 하얀색 작은 동그란것들이 서너 개 생겼어요.

하얀색 작은 동그란것들이 약간 젤리같기도 하고 끈적거리는 거 같기도한데 이 된장 먹어도 될까요??

냄새는 괜찮아요!!

Answer 1

냄새가 괜찮다면 발효 과정에서 생기는 미생물 또는 효모일 가능성이 높은데요,

된장은 콩을 발효시키는 과정에서 다양한 미생물이 작용하는발효식품이라 표면에 하얀 막이나 작은 덩어리가 생기기도 합니다. 또 된장은 염도가 높아 곰팡이는 쉽게 번식하지 못하지만, 발효효모가 표면에 젤리처럼 뭉쳐보일 수 있습니다.

일단, 그 부분을 숟가락으로 크게 걷어내고 표면을 평평하게 정리한 뒤 랩을 밀착해 보관 하는게 좋습니다.

다만, 하얀색이 아니라 푸른색, 검은색, 분홍색이거나, 털처럼 퍼지는 곰팡이 형태 이거나, 시큼하게 이상한냄새가 나거나, 표면이 넓게 번지면서 퍼질때는 드시지 않는게 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

사진이 있으면 좀 더 자세히 판단이 가능하지만, 말씀만으로 보면 해당 된장은 드셔도 괜찮습니다. 집에서 직접 담근 전통 된장을 1년 정도 숙성하는 과정에 발생하는 지극히 자연스러운 현상이랍니다.

문의주신 작은 하얀색 덩어리는 일단 콩의 단백질이 숙성 과정을 거치며 분해될 때 생성이 되는 아미노산 일종인 타이로신(Tyrosine)이 결정화된 것이랍니다. 보통 단단한 알갱이 형태이나, 숙성 환경과 수분 함량에 따라서 말씀하신 것처럼 약간 끈적하거나 젤리같은 질감으로 응집될 수 있답니다. 오히려 된장이 영양학적으로 풍부하게 잘 익었다는 증거이기도 해요.

그리고 산막효모라고 불리는 꽃지(골지)가 생기기 시작한 단계일 수 있답니다. 된장이 공기와 접촉하면서 발생하는 그런 효모의 일종입니다. 독성은 없으며 냄새가 정상이니 건강상 아무 문제 없어요. 하얀 부분만 살짝 걷어내고 드시면 맛, 풍미에는 지장이 없으니 걱정하지 않으셔도 됩니다.

된장 표면을 꾹꾹 눌러서 공기 층을 없애보시고, 위를 비닐이나 김으로 덮어서 밀봉상태를 유지하시며 냉장 보관해주시면 이런 현상을 예방할 수 있답니다.

어머니의 정성이 담긴 귀한 된장이니 안심하고 맛있게 조리해 드시길 바랍니다. 감사합니다.