배추를 간하는데 소금은 없어서는 안 될 재료인데요. 김치에는 젖갈도 들어가지만 발효되는 과정에서 소금의 역할이 필요하다고 보는데 어떤 역할을 하는지요?
소금은 삼투압에 의해 절임과정을 유도하고 김치의 맛과 질감을 좌우하며 장기적인 보존에 크게 기여한다.
채소를 소금에 절이면 침투작용에 의해 채소의 수분이 나오는 탈수가 일어난다.
채소에 들어 있던 미생물도 소금의 삼투작용으로 활동을 정지한다.
바로 이런 원리로 태어난 것이 김치와 젓갈이다.
세계에서 가장 뛰어난 발효식품 ‘김치’ - 정책뉴스 | 뉴스 | 대한민국 정책브리핑 (korea.kr)
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
김치를 만드는 데 필요한 것이 여러가지가 있지만
먼저 배추를 절이는 역활을 하는 소금이 가장 큰 역활을 합니다.
기본적인 맛의 베이스를 잡아 줍니다.
적당히 간이 되어야 무름과 썩는 방부역활을 하기도 합니다.
