양파, 파는 왜 익으면 단맛이 날까요?

Question

양파를 손질할 때 눈이 매워 눈이 맵지 않게 양파를 손질하는 방법에 대해 수십 가지의 꿀팁이 있을 정도로 생양파나 파는 매운 맛을 내는데 양파나 파는 익으면 단맛이 납니다. 매운 양파, 파가 왜 익으면 단맛이 날까요?

Answer 1

안녕하세요. 박연실 영양사입니다.

양파와 파에는 포도당과 과당이 함유되어 있습니다. 익을수록 이러한 당분이 분해되어 단맛이 강해지는 것입니다. 특히 영양소가 열처리되거나 조리될 때 당분의 분해가 가속화되며, 이로 인해 단맛이 강해집니다. 또한 익은 양파와 파는 산도가 낮아지면서 단맛이 더 돋보입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김예은 영양·식단전문가입니다.

양파, 파에는 원래 알리신이라는 성분이 있지만 이는 익히면 소실되기때문에 단맛이 강조되게 됩니다

Answer 3

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

양파나 대파 같은 경우는 퀘르세틴 성붕이 있는데 익히게 되면 단맛이 나면서 그 성분이 더 흡수를 좋게 합니다.