다이어트 중 간식으로 생고구마를 깎아서 먹습니다. 껍질을 벗기면 갈변하던데, 갈변된 고구마는 양양소 파괴와 관련이 있나요?

Question

다이어트 하면서 운동하고 나서 허기가 질 때 생고구마를 조금 깎아서 먹는데

칼을 대서 그런지 공기와 마주쳐서 그런지 까맣게 변합니다.

갈변된 생고구마는 영양소도 파괴가 되는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.

우선 갈변이 된거는

영양성분의 변화는 없어요

다만 산화에 의해 발생된거라

최대한 빨리 먹는 것을 추천 드려요

Answer 2

안녕하세요.

고구마를 깎으면 깍은 부위가 산소와 맞닿을 수 있습니다.

그러면 고구마에 잇는 polyphenol oxidsase가 활성화가 됩니다.

이 성분은 폴리페놀을 퀴논으로 바꾸고 퀴논이 모여서 멜라닌이 생성됩니다.

고구마에는 폴리페놀 함량이 상대적으로 굉장히 작습니다.

그래서 이 양이 갈변을 통해서 영양소가 파괴될 정도다 라고 말하기는 어렵습니다.

또한, 손실은 있을 수 있으나 그 양이 미비하여 걱정하지 않으셔도 될 것 같습니다.

참고해주세요. 감사합니다.

Answer 3

생고구마가 갈변하는 것은 주로 폴리페놀 산화효소의 작용으로 인하여 발생합니다. 이러한 과정은 고구마의 영양소 파괴와는 직접적인 관련이 없지만, 갈변된 부분은 미관상 좋이 낳을 수 있습니다. 갈변이 일어나더라도 고구마의 주요 영양소인 비타민, 미네랄, 식이섬유는 크게 손실되지 않습니다. 다만, 갈변된 부분은 맛이나 질감이 변할 수 있으므로, 가능하면 신선한 상태에서 섭취하는 것이 좋습니다.