집에서 생선 요리를 하면 비린냄새가 많이
집에서 생선요리를 하게 되면 비린냄새때문에 자주
못해먹게 되는데 생선의 비린냄새는 왜 나는것인지
궁금합니다 냄새가 안나는 물고기도 있나요?
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
생선비린내는 주로 트리메틸아민이라는 물질때문에 발생하는데
생선들이 삼투압 조절을 하기위해서 이 물질을 사용합니다.
특히, 바닷물에 사는 생물들은 삼투압조절을 더 극한으로 해야하기떄문에
냄새가 더 심하다는 특징이 있습니다.
민물고기나 일부 넙치나 송어등은 상대적으로 냄새가 적은 편이고
조리시 레몬즙이나 식초, 우유등에 전처리를 하면 냄새를 많이 줄일 수 있습니다.
감사합니다.
생선 비린내는 주로 트라이메틸아민이라는 화합물 때문이며, 이는 생선이 죽은 뒤 세균이나 효소 작용으로 생깁니다. 바닷물에 사는 생선일수록 이 물질이 많아 냄새가 더 강해지고, 신선도가 떨어질수록 더욱 심해집니다. 민물고기나 일부 흰살생선은 상대적으로 트라이메틸아민 함량이 적어 냄새가 덜하며, 냄새 제거를 위해 식초나 레몬즙을 사용하는 방법도 효과적입니다.
생선 비린내는 주로 트리메틸아민 옥사이드(TMAO) 라는 물질이 원인입니다.
살아있는 생선에는 냄새가 없는 TMAO 형태로 존재하지만, 생선이 죽으면 박테리아와 효소의 작용으로 인해 트리메틸아민(TMA)이라는 휘발성 물질로 변하게 되는데, 바로 이 TMA가 비린내를 유발하는 물질입니다.
특히 생선의 신선도가 떨어질수록 TMA 생성이 활발해져 비린내가 더욱 심해그고, 또한 민물고기의 경우에는 TMAO 대신 다른 질소 화합물이 분해되면서 흙냄새나 곰팡이 냄새와 유사한 비린내가 날 수 있습니다.
그렇다고 모든 생선이 강한 비린내를 풍기는 것은 아닙니다. 일부 생선들은 비린내가 비교적 적게 나기도 합니다.
대표적으로 도미, 광어, 민어, 대구 등 기름기가 적은 흰 살 생선은 붉은 살 생선에 비해 비린내가 덜합니다. 특히 민어는 비린내가 거의 없고 맛이 좋아 고급 생선으로 여겨지기도 하죠.
그리고 구워드신다고 하셨으니, 구이용으로 많이 먹는 임연수어도 비린내가 적은 생선입니다.