오징어나 쥐포 등을 불에 구우면 왜 안쪽으로 말려 들어가는 건가요?
안녕하세요
오징어나 쥐포 등을 불에 구우면 항상 안쪽으로 말려 들어가게 되는데요
왜 이런 현상이 발생 하는 건가요?
불에 먼저 닿은 부분의 수분의 증발로 인해 수축해서 그런 건가요??
안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.
오징어나 쥐포 내에 존재하는 단백질이 열을 받게 됨에 따라 수축하게 되는 것 입니다.
이러한 현상은 고기를 구울 때도 마찬가지로 유사하게 나타납니다.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 오징어의 껍질은 4개의 층으로 되어 있습니다. 모드 단밸질인 콜라겐 섬유로 되어 있는데요. 이중에서 3번째 층은 섬유가 가로 방향되어 있고 4번째 층은 세로 방향으로 되어 있는데요. 3,4번 층이 열을 가하면 3번째 층은 가로로 수축되고 4번쨰 층은 세로로 수출되면서 오징어의 끝부분이 약간 사선으로 해서 말리는 것입니다.
안녕하세요. 송준호 과학전문가입니다.
오징어나 쥐포에 있는 단백질 성분이 뜨거운 열에 의해 변성되었기 때문에 수축력에 의해 쪼그라드는 것입니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
오징어 껍질은 네 층으로 이루어져 있는데, 요리할 때는 주로 겉에서 1, 2층까지 벗겨요. 그다음 아래에 있는 3층은 가로 방향으로, 4층은 세로 방향으로 콜라겐 섬유가 나 있어요. 열을 가하면 3층과 4층 섬유들이 엉켜 돌돌 말린답니다.
쥐포도 동일한 원리로 섬유들이 엉켜 말리는 것입니다
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
오징어나 쥐포를 불에 구우면 내부 수분이 증발하면서 표면이 수축합니다. 이때 표면의 수축력이 내부 수분을 밀어내면서 안쪽으로 말려 들어가게 되는 것입니다
안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.
오징어는 고온에 급격하게 굽게 되면 수분이 순간적으로 없어지면서 수축이 일어니게 됩니다. 오징어를 구울때 석쇠를 이용하시면 말리는 것을 막을 수 있습니다.
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.오징어나 쥐포와 같은 식품은 불에 구워지면서 내부에서 수분이 증발하고, 동시에 단백질과 기타 성분들이 응고하게 됩니다. 이로 인해 식품의 체적이 감소하고, 말라든 형태로 변화합니다.
해산물은 대부분 물분이 많이 포함되어 있습니다. 불에 직접 구워지면 먼저 불의 열이 표면에 전달되고, 그 열은 수분을 증발시킵니다. 수분이 증발하면서 해산물의 표면이 건조해지고 수축합니다. 이 수축은 표면의 결이나 조직에 압력을 가해주는데, 이 압력으로 인해 안쪽으로 말려들어가는 현상이 발생합니다.
또한, 수분이 증발하면서 해산물 내부에서 수분의 차이가 발생합니다. 즉, 내부와 외부의 수분이 다르게 되는데, 이로 인해 내부의 수분이 외부로 흘러나가려는 경향이 있습니다. 하지만 해산물의 표면은 더 건조한 상태로 수분의 흐름을 막을 수 있기 때문에 수분은 안쪽으로 흘러들어가게 되는 것입니다.
