pH농도가 낮은 초산, 젖산, 구연산 등응 이용하여 음식을 저장하는 방식을 초절임 음식이라고 합니다. 단무지, 피클등은 대표적인 산에 의한 초절임 음식입니다. 이 방식은 음식의 장기간 보관에 용이하며, 살균효과를 가집니다.
그렇지만 중국집의 단무지는 이미 초절임 음식인데 왜 식초를 첨가할까요? 이는 과거 80년대만 해도 당연하다시피 반찬 재활용을 일삼는 가게들이 많았습니다. 단무지의 위생상태가 좋지 못하였기 때문에 사람들이 먹기전에 산성인 식초를 이용하여 균과 먼지를 씻어낸다고 단무지와 양파에 뿌려먹는 경우가 많았으며 이런 습관들이 현재까지 이어져오고 있습니다. 사실 단무지는 원래 초절임 음식인데다가 잠시 식초를 뿌린다고 큰 살균효과가 있는것은 아닙니다.