안녕하세요. 최은서 인문·예술전문가입니다.
미쉐인 가이드를 탄생시킨 앙드레 미슐랭은 당시 내무부 산하 지도국에 근무하고 있었으며 프랑스를 여행하는 운전자들에게 유익한 정보를 주자는취지 아래 무료로 배포되는 여행, 식당 정보 안내서를 펴냈습니다.
1900년 미쉐린 타이어에서 타이어 구매 고객에게 무료로 나눠 주던 자동차 여행 안내 책자에서 출발했습니다.
원칙적으론 가이드의 평가원은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미쉐인사의 정직원으로 이들은 해당 지역에 대해 타당성 조사가 몇차례 진행된 뒤 투입되며 평가원은 절대로 자신의 신분을 밝히지 않고, 요리대금을 지불합니다.
가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행되는데 이 과정은 만장일치가 원칙으로 상당한 시간이 소요되며, 만족스러운 결과가 나올때까지 적어도 세 차례이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사합니다.
이런 절차는 원칙으로, 국가와 지역에 따라 조금씩 차이가 있으며 미쉐린 가이드 한국의 경우 한국 지사 정규 직원이 아닌 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 고용해 평가를 진행, 외부전문가들도 평가에 참여하며 이들은 평가결과를 놓고 여러 토의를 하며 평가 결과의 근거를 확보하고 보정합니다.
정기적으로 재심사를 걸쳐 재고의 여지가 있으면 별을 박탈합니다.
평가원들의 평가 기준은 요리 재료의 수준, 요리법과 풍미에 대한 완벽성, 요리의 개성과 창의성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성을 기준으로 합니다.
