냉동된 고기를 전자렌지로 해동코스가 아닌 일반코스로 돌리면 영양소가 파괴 되나요?

Question

보통은 냉동된 소고기를 해동시킬때 실온에 놔두던지 , 아니면 전자렌지의 해동 코스로 돌립니다. 그런데 시간이 없을때는 전자렌지 가열로 돌리는데, 그럴경우 고기의 핏물도 나오고 부분적으로 익게되요. 영양소가 파괴된걸까요?

Answer 1

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

우선 전자렌지의 작동원리를 간단히 살펴보면요.

극초단파를 수분에 쏘면 온도가 올라가는 원리인데요.

질문하신 요지는 전자렌지 가열 시 영양소가 실온 해동에 비해 더 파괴되느냐 인것으로 판단되는데요.

결과부터 말씀드리면 부분적인 영양소 파괴가 일어나고 고기의 품질이 떨어집니다.

실온해동은 열전달매체가 공기이므로 해동속도가 느리고 느린만큼 변화가 적습니다.

이에반해 전자렌지 가열에 의한 해동의 경우 수분이 많은 부분에 온도가 올라서 그 부분주위로 단백질의 변성이 일어납니다. 열에의한 변성으로 고기의 영양소는 일부 파괴되고 성질이 변합니다.

영양소는 가열을 하면 물에 데치던, 기름에 튀기던, 굽던 파괴가 일어납니다. 남아있는 영양소를 섭취하는 것이고 가열을 통해 얻는 위생상의 이점도 있음을 인지해 주시기 바랍니다.

고기는 가능하면 품질 측면에서 상온해동을 추천합니다.

긴 글 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨길 바랍니다.

감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김윤경 영양사입니다.

영양소가 파괴되었다기 보다는 얼은 속 부위가 녹지 않은 상태이고 전자파열로 가열된 표면부분만 익게 됨에 따라 녹으면서 흘러나온 육즙과 핏물이 합쳐져 흘러 나온것입니다.