안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
원인은 아스타잔틴이라는 카로티노이드계 색소에 있습니다.
본래 생새우 상태에서는 이 아스타잔틴이 크러스타시아닌 이라는 단백질과 강하게 결합해서 청회색이나 투명한 빛을 띈답니다. 그러나 열을 가하면 열에 취약한 단백질이 변성되며 구조가 파괴되며, 결합되어 있던 아스타잔틴 색소가 분리되면서 본연의 선명한 붉은색을 드러내게 된답니다. 화학적인 결합이 풀리며 빛의 반사 영역이 변하는 흥미로운 생화학적인 현상입니다.
근데 겉면이 붉게 변해도, 내부까지 완벽하게 익었다고 단정하긴 어렵습니다. 껍질 색 변화는 단백질 변성의 시작을 의미하고, 두툼한 속살까지 충분한 열이 전달되며 유해균이 사멸되는지 꼭 확인을 해주셔야 합니다.
이상적인 섭취 타이밍은 살이 불투명한 우윳빛으로 변하고 몸통이 탄력있는 C자 형태로 굽었을 경우입니다. 만약에 새우가 동그랗게 말려 O자 모양이 되면 과하게 익어서 식감이 질겨지니, 색 변화 직후 살의 응고 상태와 탄력을 확인해주시고 듸는 것이 맛, 위생을 모두 지킬 수 있겠습니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^