김치는 익어감에 따른 영양성분에는 어떤 변화가 생길까요?
김치가 숙성함에 따라 맛이 달라지고 나름대로의 매력이 있는데, 숙성도의 차이에 따라서 영양성분에는 어떤 변화가 있는지 알고십습니다. 새김치와 익은김치 묵은지가 각각 어떤 영양소 함량이 상대적으로 높아지나요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
김치를 담가 숙성시키면 원료나 재료의 맛과는 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.
발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다.
소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 김치를 보존할 수 있게 한다.
채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투앞이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 된다.
김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러조건 특히 소금량과 온도에도 큰 영향을 받는다.
소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 채소의 부패를 막아준다.
발효후기에는 김치 조직이 연하게 되는 연부 현상은 채소조직에 있는 펙틴 물질이 폴리갈락튜로나제라는 효소에 의하여 분해될 때 일어난다. 폴리갈락튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다. 김치의 과숙현상은 김치의 저장과 유통면에서도 큰 문제거리이다.
김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다.
따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되면 과숙현상은 젖상을 생성하는 미생물의 활동때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.
가장 알맞는 숙성 온도는 5~10°C, 숙성기간은 15~20일이 경과된 것이며 pH는 4.3정도 이다.
김치의 숙성은 온도가 높을 수록, 식염농도가 낮을 수록 빨리 일어난다.
김치의 최고의 맛은 시원하고 톡쏘는 맛이나 기호식품이기에 사람 마다 차이는 있다.(pH 4.2~4.5, 또는 산도 0.6~0.8%일때)
새김치, 익은김치, 묵은지로 구분한다면
생김치는 젖산발효가 일어나기 전단계로
pH 6.0 /산도0.3% 정도 이며
숙성김치(익은김치)는 젖산발효가 활발이 일어나 최고의 맛을 내는 시점으로 pH 4.2~4.5, 또는 산도 0.6~0.8% 정도입니다.
묵은지는 pH 3.8~4.2정도 이다.
묵은지는 부패돼 생기는 산폐균의 증식을 막기 위해 일반 김치보다 짜게 담가 염분 함량이 2.5%~3%로 높은 편이다. 김치에 풍부한 비타민C도 익어가는 과정에서 모두 대사되어 버린다.
영양·기능적 측면에서 묵은 김치는 잘 익은 김치에 미치지 못한다.
배추는 3％ 염도로 담가 5℃ 정도에서 2~3주 숙성하면 산도가 0.6~0.8, 수소이온농도가 4.2~4.4도로 된다. 이때 김치의 맛뿐 아니라 항암효과 등 기능성이 가장 뛰어나다고 한다.
김치는 오래 숙성된 것보다 적당히 익은 것이 건강에 좋다. 지나치게 발효된 김치는 배추가 물러져 씹는 질감이 떨어지고 너무 강한 신맛 때문에 본래의 맛이 변한다.