팝콘이 만들어지는 원리는 무엇인가요?

Question

안녕하세요. 옥수수 알갱이를 튀기면 팝콘이 되는데요. 다른 종류의 열매도 옥수수처럼 튀기면 팝콘이 되는 것인지 아니면, 옥수수만의 팝콘이 될 수 있는 생물학적인 원리가 있는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

옥수수 알갱이 내부의 수분과 단단한 껍질 구조가 압력솥과 같은 역할을 하기 때문에 팝콘이 만들어집니다. 옥수수 알갱이 안에는 녹말과 함께 소량의 수분이 갇혀 있는데 열을 가하면 이 수분이 수증기로 변하면서 내부 압력이 급격히 상승합니다. 다른 곡물과 달리 팝콘용 옥수수는 외피가 매우 치밀하고 강해서 높은 압력을 견딜 수 있으며 내부 온도가 약 180도에 이르면 껍질이 한계를 견디지 못하고 터지게 됩니다. 이때 가압 상태였던 녹말이 외부의 낮은 기압을 만나 부피가 순식간에 수십 배로 팽창하면서 우리가 아는 하얀 거품 형태의 팝콘으로 고착됩니다. 일반적인 옥수수나 다른 열매들은 껍질이 수증기 압력을 충분히 가두지 못하고 중간에 새어 나가거나 쉽게 찢어지기 때문에 이와 같은 폭발적인 팽창 현상이 일어나지 않습니다.

Answer 2

안녕하세요. 박재민 수의사입니다.

팝콘은 아무 옥수수나 되는 것이 아니라 팝콘용 옥수수처럼 껍질이 단단하고 안에 물과 녹말 비율이 맞는 종류여야 잘 됩니다 가열하면 알갱이 안의 물이 수증기로 바뀌며 압력이 올라가고 어느 순간 단단한 껍질이 터지면서 안의 녹말이 순식간에 부풀어 하얗게 굳어 팝콘이 되는 것이지요

다른 열매도 비슷하게 튀는 경우는 있지만 우리가 아는 팝콘처럼 크게 부풀기는 어렵습니다 즉 핵심은 단단한 껍질 적당한 수분 잘 부푸는 녹말 구조입니다

Answer 3

팝콘 자체는 옥수수만 가능하고 그 중에서도 팝콘이 가능한 종이 따로 있습니다.

즉, 팝콘은 껍질이 단단하고 약 14%의 수분을 가진 특정 품종으로만 만들 수 있죠.

옥수수를 가열하면 내부의 수분이 끓어오르며 기체인 수증기로 변하게 되는데, 단단한 껍질이 수증기를 가두며 내부 압력을 평소의 약 9배까지 끌어올립니다. 그리고 뜨거운 열과 압력 때문에 딱딱했던 전분은 말랑한 젤리 상태가 됩니다.

하지만, 온도가 약 180도에 이르면 껍질이 압력을 견디지 못하고 순간적으로 터집니다. 동시에 내부 압력이 밖으로 쏟아져 나오며 젤리 같던 전분이 40~50배 크기로 부풀어 오릅니다. 그리고 팽창과 동시에 수증기가 날아가면서 부풀어 오른 전분이 순식간에 굳어 바삭해지게 되고 우리가 알고 있는 팝콘이 되게 됩니다.

밤도 비슷한 원리가 적용되기는 하지만, 팝콘처럼 만들어지지는 않습니다.