안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
국수를 삶을 때 나오는 하얀 물과 면에 묻은 하얀 가루의 정체는 주로 전분(녹말)과 나트륨이며, 인체에 유해한 성분이 아니랍니다. 국수를 제조할 때 면발이 서로 뭉치거나 들러붙지 않도록 겉면에 덧가루(전분)를 뿌리고, 면의 쫄깃한 식감을 결정하는 글루텐을 원활하게 형성하기 위해서 반죽 자체에 소금을 첨가를 해줍니다. 면을 삶는 과정에서 이런 전분, 나트륨이 물에 녹아들며 국물이 뽀얗고 탁하게 변하는 것이랍니다.
보통 면을 끓는 물에 따로 삶은 뒤 찬물에 바락바락 헹구는 이유가 요리의 맛과 식감을 끌어올리기 위한 조리 과학적인 목적이 크답니다. 찬물에 면을 헹구면 표면에 남아있던 끈적한 전분질이 깨끗하게 씻겨 나가고 빠른 온도 변화로 인해서 면발이 수축하면서 더욱 쫄깃하고 탱글해집니다.
라면을 끓이듯 육수에 면을 바로 넣고 삶는 간단 레시피를 활용하게 되면 면에서 빠져나온 전분으로 인해서 국물이 탁해지고 걸쭉해져서 맛이 조금 텁텁해질 수 있답니다. 그리고 면에 함유되어 있던 나트륨이 육수에 그대로 녹아들어서 요리 전체의 나트륨 함량이 높아지니 섭취량이 증가하는 단점이 있습니다.
육수에 면을 바로 끓여서 드시는 방식 자체가 몸에 독이 된다거나 직접 해로운게 아닙니다. 그러나 깔끔하고 맑은 국물 맛을 원하시거나 나트륨 섭취를 조금이라도 줄이는 것을 희망하시면 번거로우시더라도 면을 따로 삶아서 충분히 헹궈내는 정통 방식이 영양적인 면과 미식부분에서 모두 권장이 됩니다.
요리의 완성도와 개인의 기호에 따른 선택의 문제이며, 하얀 물이나 가루 자체를 유해 물질은 아니니 염려하지 않으셔도 좋습니다. 감사합니다 ^^