Q. 혈관에 좋은 식재료중에 하나인 양파를 좋아 합니다.
안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다. 양파의 당성분에 열을 가하면 크게 4가지 변화가 일어난다.첫째, 열을 가하니까 양파의 수분이 날아가 부피가 줄면서 양파에 있는 당의 농도가 올라가기 때문에 더 달아지는 것이다. 둘째, 양파에 열을 계속 가하면 양파 속에 있던 당분이 더 작은 단위로 쪼개진다. 양파에도 올리고당이 들어있는데 그나마 있던 올리고당도 열에 의해서 설탕, 과당, 포도당으로 쪼개진다. 그리고 원래 있던 설탕 맥아당도 더 쪼개져서 포도당, 과당으로 바뀌게 된다. 셋째, 아주 적은 양이긴 하지만 양파에 있던 황화합물이 열에 의해서 단 맛을 가진 성분으로 살짝 변해서 더 달아지는 것이다. 넷째, 양파에 풍부한 설탕, 맥아당, 과당, 포도당이 열을 받으면서 캐러멜화 되어 색깔이 캐러멜 색이 되는데 이것은 엿을 만드는 과정과 동일하다. 맥아당이 풍부한 식혜를 끓이면 조청이 되고 더 끓이면 엿이 되는 것과 같은 원리이다.