추어탕을 만들때 사용하는 미꾸라지 세척시 소금을 뿌리는데 어떤 효과를 주는건가요?
추어탕을 만들때 사용하는 미꾸라지에 세척시 소금을 뿌려서 흙을 토해내게 한다는데
어떤 원리로 그렇게 되는지 궁금합니다....
미꾸라지에 소금을 뿌리는 것은 삼투 현상을 이용해 체내 이물질과 피부의 점액질을 제거하기 위함입니다. 미꾸라지의 피부 표면보다 훨씬 농도가 높은 소금이 닿으면 삼투압 작용에 의해 몸속의 수분이 급격하게 피부 밖으로 빠져나오게 됩니다. 이 과정에서 발생하는 강한 자극과 탈수 현상으로 인해 미꾸라지가 격렬하게 몸부림치면서 소화기관에 남아있던 흙이나 내용물을 토해내고, 동시에 몸을 감싸고 있는 미끈미끈한 점액질이 응고되어 이물질과 함께 쉽게 분리됩니다.
미꾸라지는 진흙이나 뻘 속에 사는 특성 때문에 몸에 흙이나 이물질이 많이 묻어 있습니다.
그래서 소금을 뿌리면 미꾸라지의 몸에서 점액질이 다량 분비되는데, 이 점액질에 묻어 있던 흙과 이물질이 함께 제거되는 것입니다.
또한 미꾸라지 몸속의 염분 농도보다 소금물의 염분 농도가 더 높아서 미꾸라지의 몸속 수분이 외부의 고농도 소금물 쪽으로 빠져나가려는 현상이 발생합니다. 미꾸라지는 이러한 삼투압의 불균형을 해결하기 위해 몸속의 수분을 배출하려고 하는데, 이 과정에서 위장 속의 흙이나 이물질도 함께 배출하게 되는 것입니다.
안녕하세요.
추어탕을 만들 때 미꾸라지를 손질하는 과정에서 흔히 소금을 뿌리는 이유는 단순한 위생 목적을 넘어서, 생리학적 반응을 유도하여 미꾸라지가 체내에 머금고 있는 흙, 점액, 불순물, 노폐물 등을 스스로 배출하게 하기 위한 것입니다. 이는 생물학적 삼투압 반응과 스트레스 반응, 점액 분비 조절이라는 세 가지 생리 원리에 기반한 것입니다. 먼저 삼투압(osmosis)의 원리를 살펴보면, 소금은 미꾸라지 주변 수중 환경의 삼투 농도(염분 농도)를 갑자기 상승시켜 외부와 내부의 이온 농도 차이를 만듭니다. 미꾸라지는 평소 담수에 서식하는 민물고기로, 체내 염분 농도를 일정하게 유지하려는 항상성 조절 메커니즘을 갖고 있습니다. 그런데 소금이 갑자기 뿌려지면, 외부 환경의 염분 농도가 내부보다 높아지게 되어, 체내 수분이 외부로 빠져나가려는 삼투 현상이 일어납니다. 이로 인해 미꾸라지는 체액 균형을 급히 맞추기 위해 활발한 점액 분비와 장 운동을 시작하게 되고, 그 결과 소화기관 내에 있던 흙, 진흙, 먹이 찌꺼기 등을 빠르게 토해내는 것입니다.
또한 소금이 자극제로 작용하여 미꾸라지에게 일종의 환경적 스트레스를 유도합니다. 미꾸라지는 포식자나 급격한 환경 변화에 대응할 때 보호 기작으로서 입과 아가미 주변, 그리고 피부에서 점액을 대량 분비합니다. 이 점액은 세균 침입을 막고, 수분 손실을 방지하며, 진흙 속에서 유영할 때 마찰 저항을 줄여주는 역할을 합니다. 소금은 이 점액선을 강하게 자극하여 불필요한 점액과 부착된 흙 알갱이, 세균 등을 벗겨내는 청결 작용을 촉진합니다.
이와 함께, 미꾸라지는 장 속에 일부 흙이나 모래, 미세 유기물 등을 먹이 섭취 중 함께 섭취하는 경향이 있는데, 소금에 의해 유도된 장 운동 및 구토 반응이 이런 내부 불순물의 배출을 가속화시키게 됩니다. 실제로 소금을 뿌리면 미꾸라지가 몸을 심하게 뒤틀며 움직이기 시작하고, 이 과정에서 체내 이물질이 배출되며 동시에 외부의 점액과 불순물도 떨어져 나가게 됩니다.
결론적으로, 추어탕을 만들기 전에 미꾸라지에 소금을 뿌리는 행위는 단순한 민간요법이 아니라, 생리학적으로 설명 가능한 매우 타당한 조리 전처리 과정입니다. 삼투압 자극, 점액 분비 촉진, 스트레스 반응에 따른 배설 작용을 통해 미꾸라지를 더 청결하고 위생적으로 손질할 수 있게 해주며, 이는 최종적으로 비린내 제거, 흙냄새 감소, 국물의 맑은 맛 유지라는 조리적 이점을 가져다줍니다. 이러한 전통적인 조리 방식은 과학적으로도 충분히 근거가 있는 과정으로 평가됩니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 미꾸라지를 세척할 때 소금을 뿌리는 이유는 소금이 미꾸라지에게 삼투압과 물리적 자극을 주어 스트레스를 유발하고, 이로 인해 미꾸라지가 몸속에 있는 흙이나 노폐물을 스스로 토해내도록 유도하기 위함입니다. 감사합니다.