건강관리
깜찍한황새59
야채 과일 고기 모든 식재료들은 냉동고에 들어갔다오면 영양손실이 크다고 들었는데 동결건조는 괜찮은걸까요?
야채 과일 고기 모든 식재료들은 냉동고에 들어갔다오면 영양손실이 크다고 들었는데 동결건조는 괜찮은걸까요?
마른가루를 만들때 동결건조법을 자랑합니다.
동결건조법은 원재료의 영양을 손실 시키지 않는다고 보는것일까요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
동결건조법은 원재료의 영양소를 거의 완벽하게 보존하는 현존하는 가장 우수한 기술이 맞습니다. 냉동 후 영양 소실이 걱정되실 수 있지만, 보통 일반 냉동과 동결건조의 과학적인 메커니즘 차이를 아신다면 쉽게 이해할 수 있습니다.
[냉동]
가정용 냉동고는 얼음 결정이 천천히 커지면서 식재료의 세포벽을 파괴하게 됩니다. 이 때문에 해동할 때 수분과 함께 수용성 비타민이 흘러나오는 드립 현상이 생기게 되면서 영양이 소실되는 것입니다.
[동결건조]
반면에 동결건조는 영하 30~40도 이하로 급속 동결해서 세포를 파괴하지 않는 미세한 결정을 만들어냅니다. 그 후에 진공 상태에서 얼음을 액체로 녹이지 않고 바로 기체로 날려보리는 승화 과정을 거치게 됩니다.
열을 전혀 가하지 않으므로 열에 취약한 비타민, 효소, 항산화 성분이 90~95% 이상 그대로 보존이 됩니다.
수분만 쏙 빠져나가서 영양 밀도가 높아지게 되니, 동결건조 가루가 영양 손실이 없다는 주장이 과학적으로 입증된 사실이라 볼 수 있겠습니다. 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
결론부터 답변드리자면, 동결건조는 원재료의 영양소를 거의 그대로 보존하는 가장 우수한 가공법이 맞습니다.
일반 냉동은 얼어붙는 과정에서 거대한 얼음 결정에 생겨 세포벽을 파괴하고 해동 시 영양소가 수분(드립 현상)과 함께 흘러내리지만, 동결건조는 영햐 30~40도씨 이하로 초급속 동결한 뒤 수분을 바로 기체로 날려버리기 때문에 세포 구조와 영양소 파괴가 최소화됩니다.
특히 열에 취약한 비타민C, 효소, 항산화 성분뿐만 아니라 고기의 단백질 구조까지 90% 이상 온전하게 유지됩니다. 따라서, 마른 가루나 식품을 고를 때 ‘동결건조법’을 사용했다고 하는 것은 생물 본연의 영양 가치를 거의 손실 없이 담아냈다고 볼 수 있습니다.
동결 건조는 일반 건조 방식보다 영양 보존율이 비교적 좋은 편이라 건강식이나 분말 제품에서 많이 사용하는 방식인데요,
원리는 식재료를 급속 냉동한 뒤 얼음을 바로 수증기로 날려 수분만 제거하는 방식이라, 높은 열을 오래 가하는 일반 건조보다 비타민이나 향, 색 변화가 상대적으로 적은 편입니다. 그래서 과일이나 채소 분말 제품에서 동결 건조를 많이 사용하고 특히 열에 약한 비타민c나 항산화 성본 보존에는 일반 열풍 건조보다 유리한 경우가 많습니다.
다만 영양손실이 전혀 없다고 보기는 어려운데, 어떤 방식이든 가공 과정에서는 일정 부분 변화가 생길 수 있고, 동결, 해동과정이나 산소 노출만으로도 일부 영양 성분은 감소할 수 있습니다.
또 냉동 자체도 무조건 영양 손실이 크다고 볼 수는 없는데 오히려 수확 직후 빠르게 냉동한 채소나 과일은 보관과정에서 영양이 손실되는 생식품보다 영양 유지가 잘 되는 경우도 있는데, 냉동 채소나 냉동 블루베리 같은 제품들은 영양 측면에서 나쁘다고 보기는 어려운 편입니다.
동결 건조식품은 수분이 거의 없어 보관이 편하고 여러 가공 방식중에서 영양 보존 측면에서는 비교적 장점이 있지만, 생식품의 식이섬유나 식감, 수분감까지 동일하게 유지되는 것은 아니라는 점도 같이 고려하는 것이 좋습니다.
가공방식마다 장단점이 있기 때문에 식재료 특성에 맞게 활용하는 것이 가장 중요해 보입니다.
건강한 식습관 관리에 도움되시길 바랍니다.