안녕하세요.
정의가 조금 다르겠지만, 어떤 식품 원료에 A라는 미생물이 들어가서 반응하고 그 결과물이 원하는 산물로 나올 경우는 상한 것이 아닙니다. 예를 들면, 된장이 그렇습니다. 반대로, 미생물이 들어갔지만 원하는 결과물이 아닐 경우는 "상했다"라고 합니다.
치즈제조 과정 중에 마지막 숙성의 과정에서 미생물이 작용합니다. 이 떄, 미생물(유산균) 또는 효소들에 의해서 숙성 과정 전의 치즈(커드라고 합니다.)의 성분이 분해되면서 풍미가 있는 성분으로 변화게 합니다 .이러한 작용을 낮은 온도에서 진행하며, 장시간 숙성할 수록 그 향미는 더 강해지는 특성이 있습니다.
사실 유럽의 치즈들 중에 어떤 것은 정말 못 먹을 정도의 맛과 향이 있습니다. 이걸 어떻게 먹어? 라고 하지만 그 때 "이거 상한거 아니야?"라고 느끼기도 합니다. 그런데, 외국인들은 잘 먹습니다.
상한거나 숙성이나 원리는 똑같습니다. 다만, 인간에게 이로우면 먹고 해로우면 "상한 것"입니다.
(다양한 자세한 것들이 있지만, 간략하게 작성했습니다.)