인절미 같은 찰떡은 절구에 떡반죽을 넣고 두들겨서 만드는 것으로 알고 있습니다. 떡반죽을 두드림으로 떡에 찰기를 더할 수 있다고 하는데 떡을 두들기면 찰기가 생기는 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.
떡을 만들 때 두들기는 과정에서 찰흙과 같은 떡의 원료 중에서 미지근한 물과 함께 달궈진 떡가마 속에서 반죽물이 압축되면서 떡 안의 단백질과 전분이 서로 뭉치게 되고, 이러한 과정에서 결합력이 강해져서 찰기가 발생하게 됩니다.
이 과정에서 두들기는 강도가 적절해야 하며, 너무 세게 두들기면 떡이 쉽게 파괴될 수 있습니다. 따라서 떡의 찰기 정도는 두들기의 세기에 따라 조절할 수 있습니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
두드리는 과정에서 발생하는 찰기 현상은 떡 반죽의 단백질과 물이 열에 의해 결합된 구조물이 만들어짐으로써 발생합니다. 떡 반죽은 단백질과 주로 미감자전분, 찹쌀가루 등의 원료로 구성되어 있습니다. 고온에서 단백질과 물이 결합하여 물의 분자가 갇히게 되는 과정에서 밀도와 입자 크기 등의 변화로 인해 떡면에 찰기가 생긴다고 알려져 있습니다.
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