사골은 몇 시간 끓여야 몸에 좋은 칼슘이나 좋은 성분을 그대로 섭취가 가능한가요? 많이 끓이면 안 좋은 점이 뭔가요?

Question

최근에 친정오빠를 만났습니다. 다이어트 하느라 잘 안 먹는다고 하니 우족을 사주더라구요.

남편은 15시간 끓여야 푹 우러나서 좋다고 하고 저는 10시간 정도만 끓이면 될 거 같은데 그거 가지고 의견충돌이 생겼습니다. 살이 쪄서 몸에 좋은 것은 알지만 콜레스테롤도 걱정돼서 잘 안먹게 되네요. 사골이나 우족은 몇 시간 끓이는 게 가장 좋은지 또 오래 끓이면 왜 안 좋은지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

사골이나 우족은 한 번에 6시간씩, 총 3번(18시간) 우려내는 것이 영양, 맛 측면에서 좋답니다.

[황금 시간]

국립축산과학원의 연구 결과에 따르면, 4번째 우려낼 떄부터는 영양분이 급격히 줄어들며, 국물 색도 탁해지게 된답니다. 단번에 계속 끓이시기보다, 6시간 정도 진하게 우리신 뒤 국물만 따로 받아두시어, 새 물을 부어서 다시 끓이는 과정을 3회 반복해서 섞는 것이 좋습니다.

[오래 끓이면 안 좋은 이유]

많은 분이 오래 고울수록 좋다고 생각하시지만, 20시간 이상 장기간 끓이게 된다면 뼈 속의 인(P) 성분이 과하게 빠져나오게 됩니다. 인은 칼슘과 결합해서 체외로 배출되는 성질이 있답니다. 너무 오래 끓이게 되면 몸에 좋은 칼슘을 드시려다 오히려 칼슘 흡수를 방해하는 역효과가 발생을 하게 됩니다.

[다이어트, 콜레스테롤]

생각보다 동물성 지방에서 얻는 콜레스테롤로 실제 수치가 올라가진 않습니다. 걱정 마시고 드셔도 되나, 심리적으로 찝찝하시다면 방법이 있습니다. 끓인 국물을 베란다나 냉장고에 두어 차갑게 식히면 상단에 하얀 기름층이 딱딱하게 굳게됩니다. 이 지방을 걷어내시면 된답니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 2

사골이나 우족은 한 번에 6시간씩 총 3회(18시간) 우렬낼 때 골다공증 예방에 도움을 주는 칼슘과 콜라겐 함량이 가장 높으며, 그 이상 끓이면 오히려 뼈에서 인 성분이 빠져나와 칼슘 흡수를 방해하고 신장에 부담을 줄 수 있으니 주의해야 합니다.

걱정하시는 콜레스테롤과 지방은 국물을 식힌 후 하얗게 굳은 기름막을 2~3차례 걷어내면 칼로리를 낮추면서도 단백질과 미네랄을 건강하게 섭취할 수 있으니, 남편분과 절충하여 너무 길지 않은 시간 동안 정성껏 고아 드시길 권장드립니다.

Answer 3

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

사골과 우족은 약 8~12시간 끓이면 콜라겐과 아미노산 등 좋은 성분이 충분히 우러나게 됩니다.
오래 끓여도 칼슘은 크게 늘지 않으며, 15시간 이상 끓이면 지방과 콜레스테롤이 증가해 다이어트나 건강에 부담이 될 수 있습니다. 따라서 10시간 전후로 끓이고 기름을 제거해 먹는 것이 가장 좋은 방법입니다.