감을 곶감으로 만드는 기간은 감의 크기와 여러 조건에 따라 다르지만, 보통은 1~2주 정도 말려서 만듭니다. 감을 말릴 때는 먼저 감 껍질을 제거하고, 속에 있는 씨를 빼고, 설탕물에 담가서 말리게 됩니다. 곶감이 맛있어지는 이유는, 말리는 과정에서 감 속에 있는 물분이 증발되면서 당분이 진하게 농축되어 맛이 좋아지기 때문입니다. 또한, 말리는 동안 설탕이나 소금을 첨가해 감에 더해진 맛과 향이 곶감의 매력을 더해줍니다.
수분이 1/3정도로 건조되었을 때 속을 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏집에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 포도당(글루코오스)의 흰 가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 됩니다.
