사과가 다른 과일을 후숙시키는 화학 물질은 무엇인가요?

Question

안녕하세요. 냉장고 속에 다른 과일들과 함께 사과를 보관하게 되면 빠른 속도로 후숙이 되는 것을 볼 수 있었습니다. 사과에서 방출되는 어떤 화학 물질로 인해 이렇게 다른 과일이 영향을 받을 수 있는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

말씀해주신 것처럼 다른 과일들과 함께 사과를 보관했을 때 후숙 속도가 빨라지는 것을 볼 수 있는데요, 이는 사과에서 방출되는 '에틸렌'이라는 호르몬 때문입니다. 에틸렌이란 매우 작은 탄화수소 분자로, 식물에서 자연적으로 생성되는 기체 호르몬인데요 사과, 바나나, 토마토와 같은 후숙 과일의 경우 성숙 과정에서 에틸렌을 많이 생성하고 외부로 방출합니다. 이 에틸렌은 공기 중으로 쉽게 확산되기 때문에 주변 과일에까지 영향을 미치는 것입니다. 에틸렌은 식물 세포의 수용체에 결합하여 특정 유전자 발현을 유도하는데요 전분은 당으로 분해하여 단맛을 증가시키고, 펙틴을 분해하여 조직이 부드럽게 만들어줍니다. 또한 엽록소도 분해하여 색이 노랗거나 빨갛게 보이게 만들며 향기를 내게 하는 물질의 생성을 증가시킵니다. 또한 에틸렌은 자가 촉진적인 특성이 있는데요, 즉 에틸렌을 받은 과일이 다시 에틸렌 생성을 증가시키므로 한 개의 사과가 주변 과일 전체의 숙성을 연쇄적으로 가속시키는 현상이 발생합니다. 그래서 냉장고나 보관 환경에서 사과와 바나나를 같이 두면 빠르게 익고 반대로 숙성을 늦추고 싶을 때는 서로 분리 보관하는 것이 중요합니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사과가 다른 과일의 숙성을 빠르게 만드는 현상은 에틸렌이라는 기체 호르몬 때문입니다. 에틸렌은 식물에서 자연적으로 생성되는 물질로, 과일이 익는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 사과는 특히 에틸렌을 많이 방출하는 과일 중 하나인데, 이 기체가 주변 과일에 닿으면 그 과일의 세포 내 대사 활동을 촉진하여 후숙 과정을 앞당기게 됩니다.

예를 들어, 바나나나 키위 같은 과일은 원래 시간이 지나면서 점차 익어가지만, 사과와 함께 두면 에틸렌의 영향으로 전분이 더 빨리 당으로 바뀌고, 과육이 부드러워지며, 껍질 색도 빠르게 변합니다. 반대로 딸기, 포도, 감귤처럼 에틸렌에 민감한 과일은 숙성이 아니라 빠른 변질로 이어질 수 있어 금방 무르거나 갈변하기도 합니다.

따라서 냉장고 속에서 사과를 다른 과일과 함께 두면, 사과가 내뿜는 에틸렌이 일종의 촉매 역할을 하여 주변 과일의 신선도를 떨어뜨리는 것입니다. 이 때문에 사과는 따로 보관하는 것이 가장 좋고, 후숙이 필요한 아보카도 같은 과일은 오히려 사과와 함께 두면 원하는 시점에 맞춰 빨리 익힐 수 있습니다.

즉, 사과가 다른 과일의 숙성을 촉진하는 원인은 바로 에틸렌 가스이며, 이는 자연스러운 식물 호르몬 작용의 결과입니다.