학문
양파를 구우면 매운맛이 사라지는 이유??
안녕하세요
양파를 구워먹는걸 좋아합니다 특유의 매운맛이.사라지고 단맛이 나기 때문에요
근데 문득.궁금한게 왜 구우면 달아지는 건가요?
어떤 성분 때문인가여??
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3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
양파에는 알리인(allicin)이라는 화합물이 함유되어 있습니다. 알리인은 강한 매운맛과 향을 가지고 있는데, 열에 의해 분해되면서 매운맛이 사라지게 됩니다.
안녕하세요. 윤보섭 과학전문가입니다.
양파의 매운맛은 알리인(alliin)이라는 아미노산 유도체와 알리나제(allinase)라는 효소가 반응하여 생성되는 알리신(allicin) 때문입니다. 알리신은 강한 자극성과 매운맛을 내는 불안정한 화합물입니다. 그런데 열을 가하면 알리인과 알리나제가 변성되어 작용할 수 없게 되고, 기존에 생성된 알리신도 고온에서 분해됩니다. 따라서 양파를 구울수록 매운맛 성분이 파괴되어 매운맛이 없어지게 됩니다. 특히 100도 이상의 고온에서는 알리신 생성 반응 자체가 중지되므로 매운맛이 전혀 나지 않게 됩니다. 이처럼 열에 의한 화학적 변화로 인해 양파의 매운맛이 제거되는 겁니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
양파의 매운맛 성분은 유황화합물이라는 물질 때문입니다 이 물질은 열에 약해서 구울 때 분해되거나 다른 성분으로 변환됩니다 결과적으로 매운맛이 사라지고 달콤한 맛이 느껴지는 겁니다 게다가, 구울 때 설탕보다 50배나 단맛이 강한 프로필머캅탄이라는 물질도 생성되어 더욱 단맛이 느껴지는 겁니다
