안녕하세요. 윤보섭 과학전문가입니다.
양파의 매운맛은 알리인(alliin)이라는 아미노산 유도체와 알리나제(allinase)라는 효소가 반응하여 생성되는 알리신(allicin) 때문입니다. 알리신은 강한 자극성과 매운맛을 내는 불안정한 화합물입니다. 그런데 열을 가하면 알리인과 알리나제가 변성되어 작용할 수 없게 되고, 기존에 생성된 알리신도 고온에서 분해됩니다. 따라서 양파를 구울수록 매운맛 성분이 파괴되어 매운맛이 없어지게 됩니다. 특히 100도 이상의 고온에서는 알리신 생성 반응 자체가 중지되므로 매운맛이 전혀 나지 않게 됩니다. 이처럼 열에 의한 화학적 변화로 인해 양파의 매운맛이 제거되는 겁니다.
