김치 등 발효음식에서 유산균이 생성되는 조건이 있을까요?

Question

우유를 발효시키면 유산균이 생기고,

막걸리를 발효시켜도 유산균이 생성된다고 알고 있습니다.

김치는 우리나라의 대표적인 발효식품이라고 알고 있습니다.

유산균이 만들어지려면 어떠한 조건이 있을 텐데,

어떤 환경이 되어야 유산균이 만들어지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

김치 등의 발효음식은 일정한 온도에서 발효되어야 합니다. 일반적으로 김치는 18-22℃ 정도의 온도에서 3-5일간 발효됩니다.김치 등의 발효음식은 적절한 습도가 유지되어야 합니다. 습도가 너무 낮으면 유산균의 성장이 억제될 수 있으며, 습도가 너무 높으면 곰팡이 등의 유해균이 번식할 수 있습니다. 일반적으로 김치는 60-70%의 습도를 유지하는 것이 좋습니다.소금이 들어가며, 이는 유산균이 성장하기 위한 적절한 환경을 제공합니다. 일반적으로 김치는 2-3% 정도의 염도를 유지하는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이만우 과학전문가입니다.

김치가 우리나라 대표적인 발효식품이며 유산균의 보고라고 할 수 있죠.ㅎ

이렇게, 발효음식에 유산균이 생기는 이유는 미생물의 활동에 기인한 것입니다

일반적으로 발효 음식을 만들때 다양한 음식 재료들에 포함된 미생물이 활성화되어 번식하게 되는데요

그 중 유산균은 활발히 성장,번식하는 미생물이며, 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 탄수화물을

발효하여 유기산을 생성합니다.

이러한 활동은 음식의 맛, 향기, 질감을 개선하는 데 기여하며, 동시에 음식을 더 오래 보존할 수 있도록

하게 되죠

이런 유산균들은 음식을 전체적으로 산성 분위기로 만들어서 음식내 유해한 세균의 번식을 억제하고

유익한 미생물의 활동을 촉진하는 역할도 합니다.

또, 몇몇 김치 제조 과정에서는 유산균을 직접 첨가하기도 합니다.

발효 시작 시 유산균의 첨가는 발효과정을 더 안정적으로 유지하고 원하는 품질을 얻는 데 도움을 줄 수

있기 때문이죠.