안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
발효는 어떤 미생물이 식품 내 존재하는 단백질, 탄수화물, 지방 등 식품성분을 효소작용에 의해 분해하면서 맛과 향기성분 그리고 미량성분을 만드는 역할을 하는 것입니다.
대펴적으로 고초균, 유산균, 초산균, 누룩, 효모 등이 대표적입니다.
고초균은 산소가 필요한 세균으로, 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하며, 부패세균을 억제하며 주로 메주, 청국장 등에 사용됩니다.
유산균은 산소와 관계없이 성장하는 세균으로, 당을 이용해서 젖산 등 유기산을 생성합니다. 항균, 면역 기능을 가지며, 김치, 치즈, 발효유 등에 사용됩니다.
초산균은 산소가 필요한 세균으로, 발효주를 이용하여 유기산을 생성합니다. 항산화, 염증, 비만개선 효과를 가지며, 잡균 제거에도 효과적입니다. 곡류 및 과일식초 등에 사용됩니다.
누룩곰팡이는 산소가 필요한 곰팡이로, 단백질, 전분을 분해하여 아미노산, 당을 생성합니다. 소화를 돕는 효과가 있으며, 감칠맛을 더해줍니다. 역시 누룩, 메주, 발효주, 된장, 치즈 등에 사용됩니다.
효모는 산소와 관계없이 성장하는 효모로, 전분이 분해된 당을 이용하여 알코올, 향기를 생성합니다. 대표적으로 발효주, 누룩, 메주, 된장, 치즈, 사료 등에 사용됩니다.
