술 만들때 오크통에 넣어서 숙성하면 높은 도수의 술이 되나요?
술 만들때 오크통에 넣어서 숙성하면 높은 도수의 술이 되나요?
화학적 반응이 있을것 같은데요. 어떤물질이 변화되어 그렇게 되는지 궁금합니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
술을 오크통에 넣어 숙성하는 과정에서 알코올 도수가 높아지는 것은 사실이 아닙니다. 오히려 숙성 중에는 알코올의 일부가 증발하여 도수가 약간 감소할 수 있습니다.
오크통 숙성은 술의 풍미와 향미를 개선하는 데 중요한 역할을 합니다. 이 과정에서 산화, 에스테르화, 아세탈 형성 등의 화학 반응이 일어나며, 이는 술에 복합적인 향과 맛을 부여합니다. 이러한 변화는 주로 에탄올의 증발과 목재 성분의 추출에 의해 발생합니다.
안녕하세요.
오크통에서의 숙성 과정은 술의 알코올 도수를 직접적으로 증가시키지 않습니다. 대신, 이 과정은 술의 맛, 색, 향을 개선하며, 여러 화학적 반응을 통해 술의 성질을 변화시킵니다. 오크통 숙성이 알코올 도수에 미치는 영향은 주로 증발(evaporation) 과정에 의한 것으로, 이는 엔젤스 쉐어라고 불리는 현상입니다.
오크통의 목재로부터 타닌과 향기로운 화합물이 술에 용출되어, 술의 맛과 향에 복합성을 더합니다. 이 화합물들은 술의 산화 과정을 안정화시키고, 맛의 깊이를 추가합니다. 숙성 과정에서 산소와의 상호작용은 술의 향미 성분을 변화시키며, 새로운 향미 화합물의 형성을 촉진합니다. 이는 술이 성숙하고 부드러운 맛을 갖게 하는 데 기여합니다.
숙성의 화학적 변화는 술의 질감, 풍미 및 외관에 중요한 영향을 미치며, 숙성기간, 오크통의 종류, 저장 환경의 조건 등 여러 요소에 의해 달라질 수 있습니다. 이러한 조건들은 모두 술의 최종 품질에 결정적인 역할을 합니다.안녕하세요. 정철 박사입니다.
오크통에서 숙성을 시키게 되면
오랜시간 숙성되면서 물은 날라가게 되고 알콜 성분만 남게 됩니다.
그래서 도수가 높은 원액이 되고 이것을 희석해서 위스키등을 만드는 것입니다 .