과일을 얼리면 왜 당도가 높아지나요?
안녕하세요
최근에 수박을 잘라 냉장고가 아닌, 냉동실에 보관해 놓았다가
먹었는데, 냉장고 보관했을때 보다 더 단맛이 많이 났습니다.
이런 현상은 수박 뿐만 아니라, 다른 과일에서도 나타났었는데요
왜 과일을 얼리면 단맛 및 당도가 높아지는 건가요?
안녕하세요. 이만우 과학전문가입니다.
기분탓이나 시원한 감에서 오는 심미적인 효과 떄문이 아닐까요? ㅎㅎ
결론적으로..과일을 얼린다고해서 당도가 높아지는 것은 아닙니다.
과일의 당도는 성장과 익음 단계에서 결정되지..수확후 저장 특히, 얼린후 해동되는 과정에서 당도가 변하지는 않습니다.
과일이 성장하는 동안 태양에너지를 흡수하고 이를 당분으로 전화하는 과정에 의해 포도당,과당,사탕수수등의 당분의 양으로
결정되는 것입니다.
다만, 얼린 상태에서의 과일은 신선도가 유지되어 질감이나 식감이 좋아져서 일시적인 당분의 느낌을 더 크게 느낄수는 있습니다.
수치적으로 당도가 높아지거나 낮아지거나 하는 것은 아니랍니다. ㅎㅎ
안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.
과일이 얼면서 세포가 파괴되어 수분이 얼어버립니다. 수분이 얼어 수분량이 감소하여 당도가 높아지게 됩니다.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 우리가 과일에서 단맛을 느끼는 것은 과당과 포도당이 있어서 그렇습니다. 이중에 과당은 2가지 형태의 과당이 있는데요. 분자식은 같으나 온도에 따라서 배열에 달라지면서 알파형과 베타형 과당이 있습니다. 이 2가지 과당중에 일반적으로 베타형 과당을 더 달다고 느낍니다. 그런데 온도가 낮아지면 분자의 배열이 변하면서 베타형 과당의 비율이 늘어나면서 차가운 과일이 더 단맛을 느끼는 것입니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
과일을 얼리면 당도가 높아지는 이유는 과일의 수분 함량이 감소하기 때문입니다 과일을 얼리면 과일의 세포가 파괴되고 수분은 얼어버립니다 이로 인해 수분이 감소하고 당도가 높아지게 됩니다
안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.
당도가 올라갈 수는 있겠죠.
사과를 비롯한 여러 과일에는 펙틴이라는 성분이 대표적인 당도 지표가 되는 성분입니다.
그런데 이 펙틴은 과일이 얼어버리면 과육 수분 내 펙틴 함량율이 올라갈 수 있습니다.
과일을 얼리면 수분이 얼음으로 변하면서 일부 수분이 증발될 수 있습니다. 이로 인해 과일의 상대적인 당 함량이 증가할 수 있습니다. 수분이 증발하면 과일 내부의 당의 비율이 높아질 수 있으므로 당도가 높아지는 것처럼 느껴질 수 있습니다.
과일을 얼리면 얼음 결정이 과일의 세포 구조를 파괴할 수 있습니다. 이로 인해 세포 내부의 당이 과일 조직 내에 더 잘 노출될 수 있으며, 이는 당도를 높게 인식시킬 수 있습니다.
얼음에 의한 저온 처리는 과일 내의 일부 효소를 활성화시킬 수 있습니다. 이러한 효소는 당을 분해하는 역할을 할 수 있으며, 결과적으로 당이 더 많이 노출되어 당도가 높아질 수 있습니다.
