계란 삶을 때 소금을 넣으면 간이베는 원리가 궁금합니다

Question

계란을 삶을 때 물에 소금을 넣어 삶으면 계란에 간이 베어 짭짤하게 먹을 수 있는데요 삶는 과정에서 소금기가 계란이 깨지지 않아도 딱딱한 계란껍질을 통과할 수 있는 원리는 뭔가요?

대한남아 · Accepted Answer

안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.껍질 속에 있는 달걀에 간이 배는 것은 삼투압현상에 의한 것으로 염도가 높은 소금물이 비교적 염도가 낮은 달걀로 스며드는 것입니다. 달걀 껍질은 외부의 공기나 수분을 100% 차단해주는 것은 아니고 매우 작은 유기체 정도는 통과할 수 있습니다. 소금이 물에 녹았을 경우에는 그것을 통과할 수 있는 정도라 생각하시면 됩니다. 그렇다보니 껍질로 막혀있는 달걀 속과 소금물 사이에 삼투압현상이 작용할 수 있는 것입니다. 육안으로 확인할 수 없을 뿐 미세한 구멍이 있습니다.참고로 우리나라 옹기(항아리) 또한 미세한 구멍이 있어 안에 있는 장이나 곡물들이 숨을 쉰다고도 표현합니다.

튼튼한라마20 · Answer

계란을 삶을 때 소금을 약간 넣는 것이 단순히 계란에 짭짤하게 간이 배도록 하기 위한 것이라고 생각했을지 모르지만 여기에는 그 보다는 훨씬 과학적인 이유가 숨어있다. 소금의 단백질 응고작용과 변성작용이 그것이다. 실제 단백질이 소금과 만나면 가용화(可溶化)가 일어난다. 여기에 열이 가해지면 변성돼 젤처럼 응고된다. 즉 물에 소금을 넣게 되면 계란을 삶는 과정에서 껍질이 깨져 흰자가 흘러나오더라도 곧바로 응고돼 유출이 멈춰지는 효과를 얻을 수 있다. 콩물에 소금성분의 간수를 넣으면 응고돼 순두부가 만들어지는 것과 동일한 메커니즘이다. 또한 껍질이 깨지지 않더라도 소금 성분이 껍질 내부로 스며들어 흰자의 응고를 도움으로서 계란의 속껍질과 흰자를 분리시켜 준다. 삶은 계란을 먹을 때 한층 손쉽게 껍질을 벗겨낼 수 있는 것. 이외에도 소금은 흰자 단백질의 결착성을 높여 씹는 질감을 좋게 만들어주기도 한다.출처 : http://m.koreatimes.com/article/20110330/652725

호탕한날다람쥐263 · Answer

안녕하세요. 이중건 과학전문가입니다.계란껍질은 아예 막힌 구조가 아니랍니다. 미세한 구멍이 있어서 그 안으로 소금끼가 침투하게 되는 것이지요.

이상현 전문가 · Answer

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.계란 껍질에는 내부로 공기와 습기가 들어가기 위한 작은 구멍이 있는데,소금물에 담구어두거나, 소금을 넣어 함께 삶으면 그 구멍을 통해 계란내부로 염분이 유입됩니다.또한 외부 소금농도가 짙게되면 계란 내부의 수분이 빠져나와 이전보다 계란 내부의 알맹이 부피가 줄어드는데,이것에 의해서 계란과 껍질 사이에 유격이 발생한 채로 익게 되어 계란 껍질이 잘 까지게 됩니다.감사합니다.

생물·생명

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계란 삶을 때 소금을 넣으면 간이베는 원리가 궁금합니다