향이 맛에 크게 영향을 주는것으로 알고 있는데 이를 이용해 저염식품을 개발할 수 있을까요?
질문그대로 실제로는 저염식이지만 짠향을 통해서 수용자가 짠음식을 먹고 있다고 착각하게 하는것이 가능할까요?어떤식으로 설계해야 효과적일까요 가능성이 있는 아이디어인가요?
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
네 가능합니다.
최근 질문중 비슷한것이 있었는데요
고혈압 환자에서 짠맛 대체로 좋을 듯 합니다.
추가적으로 여기서 조미료를 조금 넣으면 더 극대화 할수 있답니다.
조미료가 짠맛을 대체하기도 하거든요
안녕하세요.
향이 맛에 큰 영향을 준다는 사실은 과학적으로 입증된 바 있으며, 이를 활용하면 실제 염분 함량이 낮은 저염식품임에도 불구하고 소비자가 짠맛을 더 강하게 느끼도록 유도할 수 있습니다. 이는 미각과 후각이 뇌에서 통합되어 처리된다는 다감각 통합(sensory integration)의 원리를 바탕으로 하며, 특히 짠맛과 연관된 향(‘짠향’)을 활용하면 가능성이 높은 전략입니다. 실제로 식품 과학에서는 짠맛을 연상시키는 향기 물질, 예를 들면 간장, 멸치, 해조류, 치즈, 훈제 향 등을 소량 첨가하여 뇌가 실제보다 더 짠맛을 느끼도록 유도하는 방법을 연구·개발하고 있습니다. 이는 단순히 염분을 줄이는 것이 아니라, 감각적으로 짠맛 경험을 보완하는 접근입니다. 설계 시에는 다음과 같은 요소를 고려해야 합니다. 우선 짠맛 관련 향을 선택해야 하는데요, 소비자가 짠맛을 떠올리는 식재료의 향을 분석해, 소량으로도 강한 인상을 주는 휘발성 향기 성분을 추출합니다. 두번째는 향의 전달 기술을 고려하는 것으로. 예시로 미세캡슐화(microencapsulation) 기술 등을 통해 조리 과정에서도 향이 손실되지 않도록 보호하며, 섭취 시 적절한 타이밍에 향이 방출되도록 설계합니다. 세번째는 감각 테스트 및 소비자 평가를 하는 것인데요, 사람마다 향과 맛의 연관성 인식이 다르기 때문에, 다양한 연령층과 문화권을 대상으로 감각 평가 실험을 수행하여 짠맛 착각 효과를 정량적으로 측정합니다. 마지막은 심리적·시각적 요소 병행입니다. 음식의 색상(예: 갈색 조림색), 질감, 이름 등도 짠맛 기대에 영향을 주므로, 향과 함께 시각 및 인지 요소를 조합하는 통합 설계가 효과적입니다. 따라서 이 아이디어는 매우 과학적으로 타당하며 실현 가능한 저염 전략 중 하나로 간주되며, 현재 일부 식품업체나 연구기관에서 실제로 적용하고 있는 기술입니다. 나트륨 섭취를 줄여야 하는 현대인의 식생활에서 매우 유망한 접근법이라 할 수 있습니다.
짠맛을 느끼게 하는 특정 향을 첨가하여 염분 함량은 낮지만 소비자가 충분한 염미를 느끼도록 하는 방식으로 저염 식품 개발이 가능합니다. 실제로 특정 향 분자가 뇌에서 짠맛과 관련된 감각을 활성화시키거나, 다른 풍미를 강화하여 상대적으로 짠맛을 더 잘 느끼게 하는 연구들이 진행되고 있습니다. 효과적인 설계를 위해서는 짠맛과 연관성이 높다고 알려진 향을 활용하거나, 식품 자체의 다른 풍미를 증진시켜 염미를 보완하는 방향으로 접근할 수 있습니다.
네, 향을 이용하여 짠 음식을 먹고 있다고 생각하게 하는 것도 어느정도 가능하기에 향을 이용한 저염식품은 충분히 가능성이 있는 아이디어입니다.
이미 식품 산업에서는 향을 이용해 단맛이나 감칠맛을 높이는 연구가 활발히 진행되고 있으며, 이를 짠맛에 적용하는 것도 충분히 시도해 볼 만한 가치가 있는 것이죠.
물론 짠향을 통해 저염식품의 짠맛을 효과적으로 높이는 방법이 가장 중요한 부분이 될 텐데 이 부분에 대한 연구가 있어야 할 것으로 생각됩니다.