된장의 숙성과 유통기간의 차이?
가끔 TV를 보면 30~40년 된 된장이라고 나오죠
그거보면 항아리에 까맣게 된 된장을 볼 수 있었는데요?
이것도 푸른 곰팡이 생겨도 그냥 먹는거 같습니다.
근데 또 뉴스에서 유통기간이 지난 된장을 유통시킨 업자를 보도하는거 보았습니다.
여기서 된장의 첨가물에 따라 숙성해서 먹을 수 있는 된장과, 유통기간이 정해진 된장으로 나눠지나요??
어떤 차이가 있는지 궁금합니다.
된장 담금 직후의 총산 함량은 20% 이상(14)을 나타내거나 본 시험과 유사한 160%를 나타낸
것(13)은 된장 담금 조건 에 따른 차이로 보인다. 숙성 기간 중의 변화를 보면 처음 2주동안 총산의
증가가 현저하였으며, 그 이후에는 시험구 에 따라 완만하게 증가하거나 다소 김소하였다 …일반적으로 장류는 숙성시켜야맛이 진해지고 풍미가 더. 좋아지는건 익히 아실겁니다 하지만 이것은 전통방식으로 담가서 온도와 습도등 다 갖춘상태에서 숙성시켜야만 가능합니다 이상태라면 유통기한이 거의 없다 보시면 됩니다 자연숙성이 지속적으로 되고 있으닌깐요
하지만 현제 유통되고있는 고추장 된장 등은 멸균 처리및 첨가물을 따로 넣고 있는것으로 알고 있습니다 여기서 첨가물과 멸균처리를 함으로써 유통기한이 생겨버립니다 제품을 사면 유통기한이 있는것을 알수있죠 진공된 팩을 뜯는순간 균이 들어가죠
이로운 균이 들어갈수도 있지만 일반적인 가정집에선 나쁜 균들이 많이 들어가게되고 자연스럽게 변질이 됩니다
시중에 파는 장류는 고된 작업이 없이 간편하게 조금씩 사서 먹을수 있게끔 간편화된것이지 오래보관하면서 먹기에는 좋지 않습니다 또한 가공할때. 쓰다남은 찌꺼기 콩으로 만든다는 소리도 들은거 같습니다
